Spargelsalat und Goldforellenfilets (Update)

Die Spargelsaison geht in den Endspurt. Also haben wir uns an dieses Rezept erinnert, leicht abgewandelt und dazu zwei Goldforellenfilets in die Pfanne geworfen:

Für den frischen Spargelsalat braucht Ihr folgende Zutaten:

12 Stangen Spargel (ca. 600 gr)

2 hartgekochte Eier

1 mittelgroße, festfleischige Tomate

3 Stängel Zitronenthymian

3 EL Weißweinessig

6 EL Olivenöl

weißer Pfeffer

Salz

Prise Zucker

Zitronensaft

Zubehör: Pürierstab, Spargeltopf, Salatschüssel

Zubereitungszeit: 15 Minuten

So geht’s:

Spargelstangen schälen. Wasser für den Spargeltopf mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und zum Kochen bringen. Spargel in das kochende Wasser geben und – je nach Dicke der Stangen – ca. 7 min kochen. Währendessen die Eier schälen, einen Dotter zur Seite legen, den Rest kleinhacken. Thymianblättchen abzupfen. Tomate entkernen und kleinhacken. Für das Dressing den Ei-Dotter, Weißweinessig, Salz, Pfeffer, Zucker mit dem Pürierstab vermixen. Thymianblättchen unterheben. Wenn der Spargel gut ist, in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden und leicht abkühlen lassen. Mit dem gehackten Ei und den Tomatenwürfeln vermischen. Dressing darübergeben und einige Minuten durchziehen lassen.

Die Goldforellenfilets haben wir abgewaschen, trockengetupft und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und einer Knoblauchzehe von beiden Seiten gebraten. Zum Finish gab es das Limetten-Chili-Salz dazu.

Zusammen mit kleinen, neuen Kartoffeln ein wunderbar leichtes Sommergericht!

Dazu hat uns ein Sauvignon Blanc von der Loire geschmeckt, den es für 7,90€ bei Hawesko gibt.

Vorne seht Ihr das frisch zusammengemischte Limetten-Chili-Salz, das uns diesen Sommer nicht mehr ausgehen darf!

Noch kurz ein paar Worte zum Fisch: Die Goldforellenfilets stammen aus der Reihe “Gourmetfilets” von der Deutschen See und wurden mir zum Test zur Verfügung gestellt. Die Forellen werden im bayerischen Königssee gezüchtet, der – wir haben ja nicht weit davon entfernt gelebt und kennen den Ruf des Gewässers – als besonders klar und sauber gilt.  Die Filets sind entgrätet und noch mit Haut. Eine Packung mit 2 einzeln verpackten Filets enthält insgesamt ca. 220 Gramm. Der Fisch war im Geschmack sehr gut und im Aussehen einwandfrei. Leider mussten wir vorab aber noch einige Gräten entfernen, was ich bei einem Produkt der Premiumklasse eigentlich anders erwartet hätte.

Und noch ein PS: Peggy von multikulinarisch.es hat mich darauf aufmerksam gemacht, dass das Rezept super zum Jahres-Event Süßwasserfisch passt. Da hat sie natürlich recht, weshalb ich sehr gerne zum Event verlinke. Denn da finden sich schon ganz tolle Rezepte aus vielen, spannenden Blogs zu allen möglichen Süßwasserfischen. Danke, Peggy, für den Reminder!

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Mit den Wolken ziehen: Scholle mit Nordseekrabben und Spargel

‘n echter Klassiker und bekannt aus sämtlichen Gaststätten an der Nordsee. Wer aber im Rheingau lebt und nicht mal schnell Seeluft schnuppern kann, muss sich das See-Feeling eben in die Pfanne holen.

Krabben selber puhlen, der Geruch gebratenen Fischs, der aus der Küche auf die Terrasse zieht, frische, goldgelbe Kartoffeln – das gehört als Erinnerung zu allen Nordseeurlauben. Und davon gab es in meiner Kindheit jede Menge.

Dieser Teller ist deshalb für mich Kindheits-Sommerferien-Feelgood-Glück pur:

Zutaten:

2 große Schollenfilets

100 gr Nordseekrabben ohne Schale

1/2 Bund Dill

1 Schluck trockener Weißwein

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1 TL Senf

3 EL Sahne

Salz, Pfeffer

1 Prise Zucker

etwas Muskat

Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

Kartoffeln

Spargel

1 Spritzer Zitronensaft

etwas Mehl

3 EL Butter

Zubehör: Pfanne, 2 Töpfe (ggf. 1 Spargeltopf)

Zubereitungszeit: ca 45 min

So geht’s:

Kartoffeln putzen und ggf. schälen. Junge Kartoffeln schmecken mit Schale besonders lecker – und es spart Zeit. Spargel schälen. Kartoffeln in leicht gesalzenes Wasser geben. Spargeltopf mit etwas Wasser füllen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Wasser zum Kochen bringen und den geschälten Spargel hineingeben. Schollen abwaschen, trockentupfen, in etwas Mehl wälzen und abklopfen.

1 EL Butter in einem Topf erhitzen, gehackte Zwiebel darin glasig garen. Mit Weißwein und Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb und Muskat würzen und bei kleiner Hitze einige Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb streichen und mit dem Senf vermischen. Mit Zucker abschmecken und auf kleiner Flamme warm halten.

1 EL Butter in der Pfanne erhitzen. Schollenfilets darin von beiden Seiten braten.

Wenn Kartoffeln und Spargel gar sind, die Nordseekrabben und den fein gehackten Dill unter die Sauce heben und kurz warm werden lassen. Eventuell mit dem Rest Butter binden.

Alles auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit einem Glas gut gekühltem Weißwein servieren.

Stichwort Weißwein: Das Weingut Kiefer ruft dazu auf, Lieblingsrezepte einzureichen, die zu ihrem Wein  “Mit den Wolken ziehen” passen. Die Cuvee aus Rivaner, Riesling und Sauvignon Blanc passt herrlich zu sommerlichen Gerichten und schmeckt auch zu einer Portion Pasta auf dem Balkon! (Passt dieser poetische Weinname nicht außerdem ganz wunderbar zu einem Nordsee-inspirierten Gericht?)

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Tom Kha Gung: Thailändische Garnelensuppe mit Kokosmilch

Unser Weihnachtsmenü 2012 war erstmals komplett asiatisch ausgerichtet. Der Bruch mit der Tradition kam gut an, weshalb ich in loser Reihenfolge die Rezepte gerne mit Euch teile.

Trotz frühlingshafter Temperaturen wärmten wir die Familie erstmal mit einer Tom Kha Gung auf, bevor es den Yam Gai (Hühnchensalat) und einen vietnamesischen Oktopus-Salat zum Abkühlen gab.

Die Tom Kha Gung ist die etwas seltener auftauchende kleine Schwester der Tom Kha Gai, die es in teils absurden unterschiedlichen Qualitätsstufen heute in fast jedem Thai-Restaurant gibt. Dabei bin ich leider schon oft auf grauslige Kokos-Glutamat-Schleudern getroffen. Aber ich hatte auch das Glück, gegenüber von einer der besten Tom Kha Gais in ganz München (und darüber hinaus) zu wohnen.

Einen ersten Eigenversuch habe ich schon mal hier verbloggt. Allerdings erschien mir die Suppe damals fad und langweilig, aber keinesfalls eines Weihnachtsmenüs würdig!

Der bEdW und ich haben also das Internet durchforstet, gefühlte 3000 Rezepte gesichtet, vorgekocht und ausprobiert – und eine wirklich aromatische, schmackhafte Variante hinbekommen, die mittlerweile als absolut idiotensicher gelingsicher bezeichnet werden darf.

Für zwei Personen als Hauptgericht benötigt Ihr folgende Zutaten:

2 Stengel Zitronengras

600 ml Hühner- oder Gemüsebrühe

400 ml Kokosmilch

4-6 Kaffirlimettenblätter

7-10 Scheiben Galgantwurzel

1 Schalotte, geschält und in Ringe geschnitten

200 gr rohe Bio-Garnelen (ohne Kopf aber mit Schale)1,5 TL rote Currypaste

4 Pilze (z.B. braune Champignons)

6-8 Babymaiskölbchen

Korianderblätter

einge Spritzer Limettensaft

Salz

Fischsauce

1 TL Palmzucker

Die Zubereitung geht so fix, dass man die Suppe auch abends noch nach der Arbeit kochen kann:

Garnelen falls nötig entdarmen und soweit pellen, dass nur noch das “Schwänzchen” hinten dranbleibt. Von den Zitronengrasstengeln trockene Teile abschneiden und das dicke Ende platt klopfen oder einritzen. Babymaiskölbchen mit heißem Wasser überbrühen und 1-2 Minuten ziehen lassen. Korianderblätter waschen und von den Stengeln zupfen.

Jetzt in einem ausreichend großen Topf die Brühe und die Kokosmilch aufkochen lassen. Schalotte, eine Prise Salz, Palmzucker, das Zitronengras, die Galgantscheiben und die Kaffirlimettenlätter bei reduzierter Hitze etwa 10 min köcheln lassen. Jetzt die Currypasste gut in der Suppe auflösen. Jetzt die Maiskölbchen und die Garnelen hinzugeben. Wenn die Garnelen schön rosig sind, Pilze in die Suppe geben und mit Fischsauce, Limettensaft und ggf. noch etwas Zucker abschmecken.

Die Suppe in tiefe Schalen füllen und mit den Korianderblättern garniert servieren.

Achtung! Die Suppe wird zwar mit allem serviert. Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter kann man aber nicht mitessen!

Ein herrlich scharfes und exotisches Süppchen, das wie gemacht ist für kalte Wintertage…

 

 

 

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‘ne Klassiker: Risotto Milanese mit gebratenem Pulpo

Der bEdW hat ja sehr viele Vorzüge. Einer davon ist die Fähigkeit, Risotto so zuzubereiten, dass ich es mag. Früher war das für mich immer ein Breibrabsschleim, den ich im Leben nicht bestellt hätte – selbst beim besten Italiener nicht. Aber einmal Scampirisotto in der Schwabinger Junggesellenbude unterm Dach genascht und ich war ihm verfallen – also dem Risotto. Dem bEdW gehörte mein Herz da schon längst…

Unglaublich, dass der Klassiker unter den Risotto-Variationen noch nicht in diesem Blog zu finden ist: Risotto Milanese. Das schöne safrangelbe Gericht, das in seiner Einfachheit einfach unwiderstehlich ist. Dazu gegrillter Pulpo vom Lieblingsfischhändler und ich bin direkt im Himmel. Mit Herzchen in den Augen…

Zutaten für 2 Verliebte nach Gefühl und Angaben des bEdW, der es nicht so mit Maßeinheiten hat ^^

1 große Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL Butter

1 Kaffeebecher Risotto-Reis

1 Flasche trockenen Weißwein (1 Schluck für das Risotto, der Rest für den Koch und die Ehefrau vom Koch )

ca. 3/4 Liter (hausgemachte) Gemüsebrühe (die Menge kommt darauf an, wie stark der Reis die Flüssigkeit aufnimmt und wie “schlotzig” Ihr das Risotto mögt. Am besten habt Ihr noch etwas Brühe für den Notfall in der Hinterhand)

2-3 Fäden Safran, in etwas heißem Wasser aufgelöst

1 Stange Staudensellerie, geschält, entfädelt und sehr klein gehackt

2-3 gehäufte EL Parmesan, gerieben

Salz, Pfeffer

Für den Pulpo:

Pulpo-Stücke, schon küchenfertig vom Fischhändler vorbereitet

1 EL Öl zum Anbraten

Für das Finish:

Piment d’Espilette

Olivenöl

Zitronensaft

Die Zubereitung geht ganz schnell und gelingt auch Ungeübten:

Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen. Parallel die Gemüsebrühe in einem separaten Topf erhitzen. Sellerie zu den Zwiebeln und dem Knoblauch geben. Alles etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen und gelegentlich rühren.

Jetzt den Reis zugeben und unter schnellem Rühren ausreichend heiß werden lassen. Er darf nicht anhängen, soll aber Hitze annehmen.

Endlich kommt der Zeitpunkt für den Weißwein: Ein Schluck an den Reis geben und unter Rühren “verdampfen” lassen. Zwei Gläser füllen, anstoßen, knutschen. Die Weinflasche kühl stellen, weiterkochen.

Von der Gemüsebrühe jetzt eine Kelle an den Reis geben, rühren, die Flüssigkeit bei gleichmäßiger mittlerer Hitze vom Reis aufnehmen lassen und wieder eine Kelle drangeben, rühren, Flüssigkeit aufnehmen lassen… So lange wiederholen und immer mal den Reis probieren, ob er schon gar ist oder weiterköcheln muss. Ist er noch nicht gar, braucht es noch ein paar Wiederholungen von Kelle-Rühren-Flüssigkeitaufnehmen. Ist tatsächlich einfacher, als es klingt.

Wird das Risotto zu flüssig, gebt Ihr ihm nicht genug Zeit. Also in Ruhre rühren, Flüssigkeit verdampfen lassen, Kelle drangeben…

Ist das Risotto zu fest, Hitze etwas runternehmen, mehr Flüssigkeit drangeben und immer schön rühren… Sehr meditativ, das Ganze.

Zwischendrin könnt Ihr dann mal das Safranwasser an das Risotto gießen, salzen und pfeffern.

Zum Schluss wird der Parmesan untergehoben – auch wieder unter Rühren. Der Käse nimmt viel Flüssigkeit auf. Eventuell muss dann auch noch mal Brühe drangegeben werden. Risotto ist je nach Reissorte im Verhalten sehr unterschiedlich. Findet am besten selber heraus, wie “schlotzig” Ihr Euer Risotto mögt. Schmecken wird es auch, wenn es etwas zu flüssig oder fest ist, keine Sorge!

Wer mag und nicht schon mit dem Risotto überfordert ist, der kann etwa 5 min, bevor der Reis fertig ist, eine beschichtete Grillpfanne anheizen, den Pulpo mit Öl bestreichen und von jeder Seite etwa eine Minute heiß anbraten.

Auf dem Risotto servieren und mit Piment d’Espilette, etwas Zitronensaft und Olivenöl “finishen”.

Rest des Weißweins aus’m Kühlschrank holen, sich verliebt zuprosten und genießen.

Der bEdW und ich wünschen Euch beim Nachkochen einen kuscheligen Abend

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Geteilte Meinung: Feuergeröstete Pasta mit Tomaten-Wodka-Sauce a la Sopranos

Ich gestehe: Hollywood hat mich im Sack bei Heul-Schmachtfetzen. Denn ich fange garantiert an der Heul-Stelle an zu heulen. Darauf können sich Filmemacher verlassen. Ich wäre Regisseurs Liebling bei jeder Testvorführung. Denn: Wenn das Publikum heulen soll, heule ich. Wie sich das gehört! (Erinnert sich noch jemand an “Club der toten Dichter” und die “Captain, mein Captain”-Szene? Rotz und Wasser, sag ich Euch!)

Auf die gleiche leicht zu beeinflussende und völlig berechenbare Art bin ich anfällig für gute Marketing-Ideen. Wer seine Sachen clever verkauft, ein gewisses Lebensgefühl transportiert oder einfach “Schönes” vorgaukelt, hat mich im Sack!

Deshalb bin ich auch sofort zu Karstadt gerannt, als ich bei Stevan Paul von der feuergerösteten Pasta zweier attraktiver Italiener gehört habe, die sich ganz dem traditionellen Pastamachen verschrieben haben.

Eine schöne Geschichte über Bauern, die ihre gerösteten Weizenkeime zu Pasta verarbeiteten, fasst Herr Paul treffend zusammen:

“…im Süditalien des 19. Jahrhunderts erlaubten die Großgrundbesitzer ihren Bauern, die nach der Ernte auf dem Feld verbliebenen Weizenkörner für den Eigenbedarf zu sammeln. Dies geschah jedoch erst nach der reinigenden und düngenden Verbrennung der Felder. Die anschließend gesammelten Körner waren geröste, wurden zu Mehl verrieben und zu einer dunklen, nussig schmeckenden Pasta verarbeitet.”

Dazu noch eine hübsch-rustikale Verpackung, ein Bio-Stempel und der Hinweis auf der Pappschachtel, dass schon alleine deshalb nur Hochwertiges produziert wird, weil die Mamas den Jungs sonst die Ohren lang ziehen würden – und schon bin ich Feuer und Flamme.

Außerdem habe ich heute seit gefühlten Ewigkeiten mal wieder Lust zu kochen und will schon seit Monaten was ausprobieren: Nämlich eine Variante der Penne alla Vodka a la Sopranos, über die ich in diversen US-Foodblogs und zuletzt bei Katharina gestolpert bin.

Schnell bei Herrn Paul gecheckt, ob meine Idee einer Tomaten-Wodka-Ziegenfrischkäse-Sauce zu den feuergerösteten Nudeln passen könnte:

Freigabe quasi erhalten und ran an die Töpfe! Here it comes: PPURA-Fettuccine alla Vodka!

(Wann schaffe ich es wohl jemals, Nudelgerichte appetitlich zu fotografieren?)

Bei aller Bescheidenheit muss ich das Fazit ziehen: Sauce hui, Nudeln… naja…

Das Röstaroma der Nudeln, das Rauchig-Holzige ist… interessant. Mit Olivenöl, Chili, etwas Parmesan… joooah… Aber was mich doch stört: Ich hab’ zu viel Teig im Mund. Die Konsistenz taugt mir nicht. “Jaaa”, sagt Ihr jetzt, “dann nimm halt weniger auf die Gabel!” Aber: Selbst bei nur einer aufgewickelten Nudel habe ich das Gefühl eines massigen Teigklumpens im Mund. Not. My. Style.

Geschmacklich wirklich eine Bereicherung und ein spannendes Produkt. Die Jungs wirken sympathisch. Ich wünsche Ihnen viel Erfolg. Aber für Liebhaber filigraner Nudeln (wobei ich auch Rigatoni oder Penne Rigate zur passenden Sauce sehr mag!) einfach zu massig. Kein Wunder, dass wir nach einer überschaubaren Portion schrecklich gestopft satt waren.

Für die Sauce alla Vodka, die auch herrlich zu ganz banalen Spaghetti passt, braucht Ihr für zwei Hauptgang-Portionen folgende Zutaten:

1 EL Olivenöl

1 kleine Zwiebel, fein gehckt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

eine kleine oder eine halbe Chilischote ohne Kerne – fein gehackt

Salz

Pfeffer, schwarz und frisch gemahlen

Zucker

1 TL Tomatenmark

300 ml passierte Tomaten

3 cl Wodka

150 ml Gemüsefond

1 gehäufter EL Ziegenfrischkäse

6-8 Shrimps

Einige Zweige Rucola, fein gehackt

Für die Zubereitung braucht es etwas Zeit:

Öl in einer hohen Pfanne erhitzen. Fein gehackte Zwiebel darin glasig braten. Knoblauch und Chili dazugeben und ebenfalls anbraten. Tomatenmark anbraten und mit Vodka ablöschen. Etwa 2-3 Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und Gemüsebrühe hinzugeben. Einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist.

Passierte Tomaten dazugeben, leicht zuckern (hebt das Aroma und nimmt die Säure etwas zurück) und wieder einköcheln lassen, bis die Sauce schön homogen ist.

Die Shrimps hinzugeben und bei kleiner Hitze garen lassen.

Zum Schluss den Ziegenfrischkäse unterrühren und final abschmecken, während die Nudeln gar kochen (Achtung! Die PPURA haben EWIG gebraucht. Jedenfalls deutlich länger als die angegebenen 7-9 Minuten). Zum Schluss mit Rucola garnieren und servieren.

Die Sauce ist schön scharf-säuerlich mit einem leichten Wodka-Geschmack, der aber nicht zu penetrant im Vordergrund steht. Ich mag diese Sauce sehr und kann kaum erwarten, sie noch mal mit selbst gemachten 08/15-Nudeln zuzubereiten.

Wer noch eine weitere Meinung nachlesen will: Die Küchenschabe hat die PPURA auch getestet.

Und für Selber-Tester gibt es ein Händlerverzeichnis auf der Website, damit Ihr den nächsten PPURA-Händler finden könnt.

Habt Ihr die feuergeröstete Pasta schon ausprobiert?

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Feiner Feierabend-Snack: Gebratene Jakobsmuscheln mit Wein vom Kloster Eberbach

An manchen Dingen kann ich nicht vorbeigehen.

Ganz schlimm sind Gewürzläden, Käseläden und frische, kühle Fischtheken in Feinkostmärkten.

Also habe ich uns neulich als kleinen Vorspeisen-Snack zwei wunderschöne Jakobsmuscheln samt Rogen mitgebracht, die der bEdW aus dem Handgelenk zubereitet hat.

Statt der öden Toastscheibe mit neutralem Frischkäse wäre ein schönes Weißbrot mit Butter besser gekommen – das hatten wir aber dummerweise nicht mehr im Haus. Ging auch…

Den Rogen mögen viele Leute nicht. Aber da ich eigentlich alles gerne esse, was aus dem Meer kommt, mag ich den salzig-meerigen Geschmack sehr. Jakobsmuscheln ohne alles sind ja oft eher was für Leute, die nicht gerne Seafood essen. Das ist so eine ähnliche Kategorie wie die Leute, die Fisch nur essen, “wenn er nicht wie Fisch aussieht”. Eine komische Ansicht, die wenig Respekt für das Lebewesen zeigt, das man da gerade verzehrt.

Aber mit oder ohne Rogen ist Geschmackssache – ich mochte unsere Variante “mit” sehr gerne:

So geht’s:

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln bei nicht zu großer Hitze von beiden Seiten (je nach Dicke) anbraten. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Fleur de Sel und etwas Piment de Espilette würzen und sofort servieren.

Dazu schmeckte uns (ok, mir – dem bEdW leider weniger) ein Weißburgunder vom Weingut Kloster Eberbach sehr gut. Der leichte Schmelz (nicht so heftig wie bei Chardonnay, den ich einfach nicht mag…), die melonige Fruchtigkeit, die zurückhaltende Säure, das leicht “Apfelige” passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten. Die Flasche ist für 8,90 Euro beispielsweise in der Vinothek des Klosters erhältlich, die das immer einen Besuch wert ist.

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Glück braucht nicht viele Worte. Glück braucht Paella!

Da sitzt man an einem Samstag Vormittag nichtsahnend beim Friseur und erhält eine SMS:

Verklausuliert heißt das: Unser lieber Freund Sch. kommt überraschend zu Besuch, bringt seine Paella-Pfanne mit und kocht für uns! HAMMER!

Der gute Sch. hat 20 Jahre in Spanien gelebt und somit genügend Kompetenz, um uns mit einer herrlichen Paella vom Grill zu verwöhnen. Wer würde da nein sagen???

Die Arbeit habe ich den Jungs überlassen. Zum Beispiel, die Hühnerteile zu hacken und zu würzen (Pfeffer, Salz, Piment de Espilette). Außerdem hatten wir noch Fischfilet zu vierteln und Calamaretti auszunehmen. Mit 6 Händen geht das aber alles schnell.

Dann noch eine Aioli zusammenrühren: 3 Knoblauchzehen und Salz mit einigen Safranfäden im Mörser schön breiig mörsern und langsam Öl dazugießen, während man weiterrührt. Wer mag, kann die sehr konzentrierte Knobi-Masse auch mit Eigelb aufschlagen (dann aber sofort verzehren bzw. gut kühlen!) oder mit etwas Joghurt strecken. Köstlich!

Chorizo und Zwiebeln würfeln:

Alles – inklusive einem gut gekühlten Rosé – auf die Terrasse schleppen:

Endlich kann’s losgehen. Ordentlich den Grill einheizen, Pfanne druff und Olivenöl rein.

Das Huhn rundherum schön anbraten und anschließend wieder zur Seite stellen:

Weiter geht’s: Tintenfisch anbraten und wieder zur Seite stellen!

Auch den Fisch anbraten (wir hatten Steinbeißerfilet) und wieder herausnehmen. Aus irgendeinem Grund passierte das, ohne das ein Foto gemacht wurde…)

Zwiebeln und Chorizo anbraten:

Tintenfische und Hühnchenteile wieder hinzugeben:

Kleine Dosentomaten hinzugeben (oder gehäutete Tomaten aus dem Garten, wenn Ihr welche habt)

Gaaaaanz wichtig: Reis über Kreuz hinzugeben! (Rundkorn-, Risotto-, Paella-Reis…)

Grüne Bohnen (kurz vorgegart) hinzugeben.

Geheime Paella-Gewürzmischung, weiße Bohnen und Gemüsefond hinzugeben (Safran, Paprika, Pfeffer, Salz, Thymian, Muskat, Rosmarin, Nelken)

Garnelen (mit Kopf und Schale) und Fisch dazu. Deckel zu und garen lassen.

ENDLICH servieren – mit etwas Aioli und Zitronenvierteln, mit allen Sinnen eintauchen und glücklich sein!

Danke Sch. für diesen herrlichen Sommerabend!

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Cookbook of Colors: Rosa im April mit Lachstatar und Radieschensprossen auf Crostini

Nach den grauenvollen “blauen Monaten” dürfte die Foodblogger-Welt erleichtert aufatmen, dass sich die Farben für das Cookbook of Colors jetzt wieder in etwas küchenfreundlicheren Bereichen bewegen. Für Highfoodalitys Dauer-Blogevent jedenfalls kommen Monat für Monat Dutzende spannende Beiträge zusammen. Der April dürfte da sämtliche Rekord brechen:

Natürlich fällt einem bei “rosa” gleich zartgebratenes Lamm ein oder ein saftiges Steak. Mich hat aber Lachs angelacht, den wir in Bioqualität bekommen haben. Weil mir Lachs am besten pur schmeckt (Sashimi!) und am liebsten in kleinen Portionen ist, weil er doch recht fettig daherkommt, haben sich der bEdW und ich ein Lachstatar mit Pfiff ausgedacht.

Der Pfiff besteht in einem Schluck Gin in der Créme Fraiche, den man natürlich auch weglassen kann.

Aber der Reihe nach! Für eine Vorspeise oder als Zwischenmahlzeit mit etwa sechs Scheiben Crostini benötigt Ihr die folgenden Zutaten:

rund 200 gr absolut superfrisches Lachsfilet in Bioqualität

1/4 eines säuerlichen Apfels

1 Frühlingszwiebel

1/2 TL Senf

Salz und Pfeffer

einige Spritzer Sojasauce

Saft einer kleinen Limette

4 EL Créme Fraiche

ein Schluck Gin

Radieschensprossen (gibt’s im Kästchen z.B. auf dem Wochenmarkt oder dem Gemüsehändler)

6 Scheiben eines mittelgroßen Ciabattas oder eines etwas breiteren Baguettes

Und so geht’s:

Lachs klein würfeln, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Viertel des Apfels schälen und sehr fein hacken. Alles mit etwas Senf, einigen Spritzern Sojasauce und dem Saft von etwa einer halben Limette vermischen. Salzen und pfeffern und für mindestens eine Stunde kühl stellen, um das Tatar ziehen zu lassen. Vor dem Servieren das Tatar aus dem Kühlschrank holen. Dann die Créme Fraiche mit etwas Gin und dem Rest des Limettensaftes (je nach Größer der Limette eher etwas weniger) verrühren. Weißbrotscheiben in der Pfanne anrösten, bis sie leicht braun sind. Jetzt das Tatar noch mal umrühren und auf den Weißbrotscheiben anrichten. Einen Klecks Gin-Dip obendrauf und mit den Radieschensprossen garnieren.

Wichtig ist, dass Ihr den Fisch ganz frisch kauft, gut kühlt und sofort verwendet, da er ja roh gegessen wird. Wer sich das nicht traut, kann das Rezept mit mild geräuchtertem Lachs variieren. Die Radieschenprossen sind nicht so scharf wie etwa Kresse und passen daher sehr gut. Außerdem sehen sie durch die lila-grünen Blättchen sehr hübsch aus. Das Äpfelchen und der Limettensaft nehmen dem Lachs etwas das Fettige und sorgen für Frische. Aber in jedem Fall ist der Lachstatar schön rosa!

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If it swims, I eat it! Jede Menge Krustentiere und ein feiner Artischockensalat

Ihr habt vielleicht schon bei Alice gelesen, dass wir zusammen beim Krustentier-Workshop der Deutschen See waren. (Unbedingt den Ton anstellen, wenn Ihr die Webseite besucht. Meer-Fans wie ich bekommen dann sofort Sehnsucht!)

Im Gegensatz zu Alice liebe ich alles, was im Meer lebt und sich zum Essen eignet, ob Nordseekrabben, Muscheln, Austern, Seeigelrogen – if it swims, I eat it!

Deswegen habe ich mich über die Einladung zum Kochworkshop auch richtig gefreut. Zum Einstieg gab’s ein bissl Theorie, was wirklich interessant war. Wer beispielsweise wissen will, was sich hinter den Kürzeln auf den TK-Packungen verbirgt, kann hier nachschauen.  Auch ein Meeresfrüchte-Fan wie ich konnte da noch jede Menge lernen! Kleine Kostprobe? (Vegetarier lesen jetzt vielleicht besser nicht weiter!)

• Die dicken Taschenkrebse, die wirklich imposant aussehen und sogar ziemlich schwer sind, werden in nur zehn Minuten gar. Oder wie es die Profi-Köche ausdrücken: “Durch die Augen geht das schnell!” (Ok, lieber nicht drüber nachdenken…)

• Flusskrebse werden am Durch-die-Küche-Krabbeln gehindert, indem man das Licht ausmacht (blöd, wenn man das Essen vorbereiten muss) oder einfach eine Schüssel über die kleinen Kerle stülpt.

• Jakobsmuscheln, die aus Norwegen stammen, haben einen Clip an der Schale und zeichnen sich dadurch aus, dass sie von Tauchern “gepflückt” werden. Dadurch sind sie eben nicht voller Sand wie die Muscheln aus anderen Regionen. Diese werden nämlich mit Schleppnetzen vom Meeresboden abgegrast. Da die Muschel sich festhalten bzw. fliehen will, öffnet sie die Schale und lädt somit jede Menge Sand ein – das ist nicht nur umständlich beim Säubern, sondern sorgt auch dafür, dass man mehr zahlt. Denn Sand ist ja schwer, gell?!   

• Die knallroten Carabinieri sind die aromatischsten kleinen Scheißer, die ich je in Garnelenform zu mir genommen habe. Einfach nur in Öl und Knoblauch geschwenkt waren sie zum Niederknien. Dummerweise kosten sie etwa 70 Euro das Kilogramm. Vielleicht mal was für das Sylvester-Buffet mit gaaaanz lieben Freunden.

• Hummer wird schon bald nicht mehr lebend angeboten werden, da die Aufbewahrungsbedingungen nicht artgerecht sind. Vorgekochter und tiefgekühlter Hummer ist aber oft keine Alternative, weil das Fleisch bei der Weiterverarbeitung schnell trocken oder faserig wird. Profi-Köche meiden deshalb oft den Hummer, da sie weder das Tier töten noch mit mittelmäßigem Fleisch arbeiten wollen. Eine Alternative könnte der so genannte “High Pressure Lobster” werden. Dabei wird bei einem Hummer direkt nach dem Fang in einer speziellen Kammer durch Unterdruck das Zellsystem lahmgelegt und das Tier in Sekunden getötet, anschließend tiefgefroren. Gleichzeitig sorgt der Unterdruck dafür, dass sich das Fleisch von der Schale löst, so dass die Zubereitung deutlich einfacher und das Ergebnis ebenso zart wird wie beim lebend ins Wasser geschmissenen Hummer. Mit Unterdruck getöteter, roher und entschälter Hummer sieht dann so aus (die Zubereitung bleibt natürlich trotzdem eine Gewissensfrage, die jeder für sich selbst beantworten muss): 

• Auch selbstbewusste Männer stellen sich mitunter etwas deppert an, wenn sie zum ersten Mal eine Auster öffnen sollen. Manchmal ist es einfach toll, ein Mädchen zu sein!

Aber natürlich wurde auch gekocht! Besonders schön war, dass man auch alles mal roh und pur probieren konnte. So bekam man ein bisschen mehr Ahnung vom jeweiligen Eigengeschmack und den feinen Unterschieden der Krustentiere. Absolut gigantisch war natürlich der Monster-Hummer-Fonds aus all den Carcassen, die so angefallen sind.

Den Fonds hätte ich am liebsten pur getrunken.

Bei all dem Eiweiß tat es gut, dass es zwischendruch etwas “Neutralisierendes” als Beilage zu essen. Wirklich gigantisch lecker war der Artischockensalat, bei dem ich mitmachen durfte. Das Rezept wurde mir netterweise nachträglich noch von der Agentur zur Verfügung gestellt (Danke!).

Ihr braucht für etwa 4 Portionen:

3 große frische Artischocken (fertige Artischockenböden sind der halbe Spaß!)

100 g Rote-Zwiebel-Würfel

150 ml Olivenöl
80 ml alter Balsamico-Essig

Zitronensaft

Frische Kräuter nach Geschmack

Kresse (viel Kresse!)

Salz

Pfeffer

Zucker

Optional: Garnelen, Thymian, Knoblauch

Und so geht’s:

Um an die Böden der Artischocken zu gelangen, etwa 3 bis 4 Lagen der äußeren Blätter abbrechen, danach mit einem scharfen Messer den Boden von den Blütenblättern trennen. Der Schnitt sollte etwa 4 bis 5 Zentimeter vom Stielansatz erfolgen. Mit einem Löffel die holzigen Fasern, das sogenannte Heu, abschaben, bis das Fruchtfleisch freiliegt. Anschließend den Rand, der durch das Abbrechen der Blätter uneben geworden ist, mithilfe eines Gemüseschälers in Form bringen.

Die rohen Artischockenböden von beiden Seiten auf einem Grill ca. 8 bis 9 Minuten garen (alternativ: Grillpfanne). Währenddessen die Marinade vorbereiten.

Dazu die Zwiebelwürfel mit 100 ml Olivenöl, dem Balsamico-Essig und einem Schuss Wasser in einer Schüssel verrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker würzen. Danach die gegarten Artischockenböden sehr dünn aufschneiden und in die Marinade legen.

Anschließend noch frische Kräuter und Kresse dazugeben und vorsichtig vermengen. Bei Bedarf noch einmal mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Wer mag, kann dazu Garnelen in einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch 3 bis 4 Minuten garen.  

Zum Schluss den Salat auf Tellern anrichten. Dazu passt Baguette.

Übrigens: Falls Ihr gerne schwimmt, passt gut auf! Es könnte sein, dass ich blitzschnell zubeiße

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Muc Chien Mi: Reisnudeln mit Pfeffer-Tintenfisch

Wenn schon Octopussy, dann richtig. Nach dem letzten Tintenfisch-Rezept will ich Euch auch den 2. Teil des Abends nicht vorenthalten:

Das warme Gericht ist eine herrlich leichte Mahlzeit für warme Tage oder wenn es auch einfach nur mal schnell gehen muss. Dabei sind Gemüse und Fisch sehr gesund, ohne zu belasten. Passt also auch abends mal gut ins Programm.

Zutaten für 2 Personen (ohne Vorspeise):

400 gr runde Reisnudeln (bun)

400 gr Tintenfischtuben

200 gr Radieschen oder Rettich

6-8 Frühlingszwiebeln (idealerweise die dünnen asiatischen, es gehen aber auch die normalen)

1 Bund Koriander

4 EL Öl

1 EL Pfefferkörner, Salz

1-2 EL Fischsauce

4 EL Gemüsebrühe oder Wasser

So geht’s:

Nudeln nach Packungsangabe garen (meist heißt das, dass sie einige Minuten eingeweicht werden. Das variiert aber stark!). Tintenfisch waschen, Tuben längs aufschneiden, so dass man eine flache Fläche hat und mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster einritzen. In mundgerechte Stücke schneiden. Radieschen in feine dünne Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Korianderblätter abzupfen. Pfefferkörner im Mörser anstoßen und mit einer Prise Salz vermischen. Tintenfisch mit der Pfeffer-Salz-Mischung einreiben. Öl in einem Wok stark erhitzen und den Tintenfisch darin kurz anbraten. Radieschen und Zwiebeln kurz mit anbraten. Fischsauce und Brühe zugeben. Nudeln abgießen, etwas abtropfen lassen und in den Wok dazu geben. Alles noch mal mischen, anrichten und mit Koriander bestreuen.

Das Rezept stammt aus dem extrem empfehlenswerten – und auch schon einige Male erwähnten – GU-Kochbuch “Vietnam. Küche & Kultur“.

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