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Posts Tagged ‘Chutney’

Rote Bete gehört mittlerweile zu meinen Lieblingsgemüsen. Ob roh mit Dip, gebacken, im Salat oder als Suppe – ich LIEBE Rote Bete.

Umso schöner, wenn ich sie mit meiner Lieblingsküche kombinieren kann: der indischen!

Das Chutney stammt aus dem Kochbuch von Pushpesh Pant, aus dem ich hier und hier schon mal gekocht habe. Noch viel mehr Pant-Rezepte findet Ihr bei Foodina.

Das Rote Bete Chutney (Beetroot Thuviyal) passt aber nicht nur zu indischen Gerichten sondern auch zu Käse oder Gegrilltem, Raclette, Fondue sowie zu selbstgemachtem Döner.

Einziger Nachteil: Das Chutney hält sich nicht lange, da es anders als andere Chutneys nicht lange gekocht, sondern nur angeröstet wird. Ihr solltet also nur so viel machen, wie Ihr essen wollt.

Zutaten für etwa 400 Gramm:

2 mittelgroße rohe Rote Bete, geschält und geraspelt

2 EL fein gehackte Korianderblätter

1 EL Kokosnussraspeln

2 TL Tamarindensauce (aus dem Asialaden. Unsere ist sehr sauer, deshalb unbedingt vorher testen, damit Ihr nicht zu viel nehmt.)

1 grüne Chilischote, grob gehackt und entkernt

2 getrocknete rote Chilischoten

1/2 TL Asafötida

1 EL Urad Dal (das weiße Innere schwarzer Linsen, im Asialaden erhältlich)

1 EL rote Linsen (oder Chana Dal, schwarze Linsen, die man aber gut durch gelbe oder rote – in meinem Fall – ersetzen kann)

1 1/2 TL braune Senfsamen

2-3 EL Ghee

Salz

So geht’s:

Hälfte des Ghee in einer Pfanne erhitzen. Darin die Senfkörner, die Dals, Asafötida, getrocknete Chilis und die grüne Chili darin unter Rühren anrösten. Aus der Pfanne schütten und abkühlen lassen.

Restliches Ghee in der Pfanne erhitzen. Geraspelte Rote Bete darin etwa 5 min anbraten. Jetzt alle – auch die übrigen – Zutaten in einen Blender geben, salzen und mit 2 EL Wasser zu einer geschmeidigen Paste verarbeiten. Direkt servieren.

Chutneys sind klasse für Raclette-Abende oder Fondue-Essen. Die Saison geht ja jetzt gerade wieder los! Eine große Auswahl an Rezepten für süße, scharfe, herzhafte, exotische Chutneys findet Ihr hier im Blog.

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Bevor der mir freundlich gesonnene Admin wieder den eigenen Schrebergarten plündert, und ich gläserweise Rhabarber-Chutney machen oder Omas Streuselkuchen backen darf, musste ich schnell noch zwei herrliche Flug-Mangos vom Wochenmarkt verarbeiten.

In der Hoffnung, dass jetzt endlich mal die Grillsaison losgeht, habe ich mich für ein fruchtig-scharfes Mango-Chutney entschieden. Bei meiner Passion für Chutney fehlte dieser Klassiker der indischen Küche bisher in meinem Repertoire.

Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Aber ganz im Sinne des Admins: “Never change a running system”. Und so habe ich einfach wieder “gefreestylt”. Das Ergebnis ist leuchtend gelb und höllisch scharf!

MangoII

Ich bin leider völlig unfähig darin, Mengen richtig abzuschätzen. Deswegen kann ich Euch nur sagen, dass ich 3 mittelgroße Schraubgläser und ein ganz kleines ehemaliges Kapern-Glas vollbekommen habe.

Dafür benötigt Ihr folgende Zutaten:

2 reife Flug-Mangos (gute Qualität bzw. guter Geschmack zahlen sich hier wirklich aus!)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

2 rote Habanero Chilischoten (alternativ 2 Vogelaugenchilis. Wer empfindlich ist, nimmt weniger scharfe Schoten)

1 TL braune Senfkörner

1 EL Cumin/Kreuzkümmel (gemahlen)

150 ml Apfelessig

1 EL Ghee (oder pflanzliches Öl)

1 EL Salz

4 EL Zucker

Zesten von 1 Zitrone

Saft von 1 Zitrone

1 TL Madras Curry

Küchengerät: 1 großer Topf, sterile Schraubgläser (besser nicht zu große, da das Chutney – einmal angebrochen – nicht ewig hält)

Zubereitungszeit: ca. 1 Std. für Vorbereitung und einkochen

So geht’s:

Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer schälen und fein hacken. Chilis entkernen und hacken. Ghee in einem Topf erwärmen. Zwiebeln, Knobi, Ingwer und Chilis bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln schön weich sind. Währendessen die Mango vom Kern schneiden, von der Schale runterschneiden und würfeln. Senfkörner in einer kleinen Pfanne anrösten, bis sie zu springen anfangen. Dann in den Topf geben.

Cumin und Curry hinzugeben, alles gut vermischen und warten, bis die Aromen der Gewürze aufsteigen. Jetzt die Mango hinzugeben und gut unterheben. Alle weiteren Zutaten unterheben und jetzt in Ruhe köcheln lassen, bis die Masse marmeladenartig wird (ca. 20 min oder mehr). Stücke sollten allerdings noch erhalten bleiben bei einem klassischen Chutney.

(Falls Ihr unbedingt pürieren wollt: Achtung! Pürierte Chilis werden noch um ein Vielfaches schärfer! Deshalb in dem Fall die Chilis besser nach dem Pürieren hinzugeben…)

Zum Schluss abschmecken, ob noch Salz, Säure oder Süße fehlen (Schärfe solltet Ihr mit meinem Rezept genug haben ;-))

Herdplatte ausstellen und Chutney in die Gläser füllen, zuschrauben, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Das Chutney hält sich im Kühlschrank viele Monate bis zu einem Jahr. Angebrochenes Chutney solltet Ihr innerhalb von etwa zwei Wochen aufbrauchen.

Mein allererstes Mango-Chutney ist wirklich scharf, sehr fruchtig und fein würzig. Ich mag es so und glaube, dass es perfekt zu Gegrilltem und natürlich zu indischen Gerichten passt. Aber auch als Spread unter ein Chicken-Sandwich. Hmmm… Ich glaube, das erste Glas muss schon dran glauben!

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Braucht Ihr noch ein Geschenk aus der Küche? Eines, das hervorragend zum Fleischfondue oder zu Raclette passt? Eines, das Ihr auf das Silvesterbuffet stellen könnt? Oder eines als Basis für herzhafte Sandwiches, wenn es zwischen den Jahren zum Schlittschuhlaufen geht?

Ich hab da mal was vorbereitet: Ein scharfes Paprika-Chutney “frei Schnauze”!

chutney

Leuchtet das nicht herrlich?

Diese feurige orangene Köstlichkeit macht sich – hübsch verpackt – super unterm Weihnachtsbaum und heizt ordentlich ein, wenn es draußen kalt ist.

Hier die Zutaten für ca. 6 Schraubgläser á 300 ml:

8 Paprika (gelb, orange, rot – bitte nicht grün! Notfalls gehen geschälte und eingelegte aus dem Glas)

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

5 cm Ingwer, fein gehackt

1 Habanero Chili, fein gehackt und entkernt (wer es nicht so scharf mag, nimmt z.B. nur eine Vogelaugenchili)

3 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt

1 EL Ghee oder neutrales Pflanzenöl

1 mehliger Apfel, entkernt und in ca. 1 cm große Stücke gehackt (mit Schale!)

1 große Tomate, grob gehackt und entkernt (lternativ ein Schluck passierte Tomaten)

3 Lorbeerblätter

5 cm Zimtstange

1 gehäufter EL schwarze Zwiebelsamen

2 EL angestoßene Cumin-Samen

1 gestrichener EL Fenchel

5 getrocknete Curryblätter (Asialaden)

4 EL Muscovado Zucker

150 ml Apfelessig

Salz

Eines vorweg: Bei den Gewürzen und dem Zucker hilft nur Abschmecken! Die Mengenangaben sind eine Orientierung, können aber auch variiert werden!

So geht’s:

Paprika waschen, entkernen und in ca. 1 cm große Rauten schneiden. Lorbeerblätter und Zimtstange mit Küchenkordel zusammenbinden oder in ein Teefilter-Säckchen geben und zuknoten. In einem großen Topf Ghee erhitzen. Zwiebeln, Knobi, Ingwer, Chili darin andünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Paprika und Apfel dazugeben und bei mittlerer Hitze und unter Rühren ebenfalls andünsten. Alle weiteren Zutaten – inkl. dem Gewürzsäckchen – in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel etwa 45 Minuten köcheln lassen. Immer mal rühren und ggf. schon mal abschmecken. Je nachdem, wie Paprika und Essig beschaffen sind, müsst Ihr noch Zucker drangeben. Oder etwas Gemüsebrühe, falls nicht genügend Flüssigkeit entsteht.

Jetzt das Gewürzsäckchen herausnehmen und die Masse so pürieren, dass noch ausreichend Stücke vorhanden sind, aber eine in sich homogene Masse entsteht. Jetzt abschmecken und ggf. noch Salz oder Zucker hinzugeben.

Wenn Euch das Chutney schmeckt, nehmt Ihr den Topf vom Herd und füllt die Masse heiß in saubere Schraubgläser. Verschließen und auf den Kopf stellen. Abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Das Chutney hält im Kühlschrank mehrere Wochen – ist meist aber schon vorher weg ;-)

Und welche Geschenke aus der Küche gibt es bei Euch dieses Jahr?

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Dieses Rezept will ich seit zwei Monaten verbloggen. Aber ich kann ja nichts posten, was ich selber noch nicht probiert habe. Das ist nämlich mal wieder ein Freestyle-Rezept, das auf meiner Chutney-Erfahrung basiert, aber weniger indisch als mediterran daherkommt. Endlich ist das eingelegte mediterrane Gemüse lange genug durchgezogen – und es schmeckt himmlisch!

Die Anregung mediterranes Gemüse wie ein Chutney zuzubereiten (allerdings ohne Ingwer, Hammer-Indien-Gewürze usw.) und mehrere Wochen ziehen zu lassen, stammt aus Katherine Atkinsons Buch “Pickles, Relishes & Chutneys”, das ich mir aus England mitgebracht habe.

Also, wer in milderen Regionen lebt, bekommt jetzt noch herrliches Gemüse, das sich bestens zum Einlegen eignet. Nichts wie auf den Markt, Leute. Natürlich könnt Ihr auch Kürbis oder anderes Saisongemüse ergänzen.

Weil das Chutney etwa sechs Wochen ziehen muss, wäre das jetzt doch das perfekte Weihnachtsgeschenk, um unter dem Tannenbaum ein paar Erinnerungen an goldene Erntetage zu wecken.

Ich habe zwei 0,5l Gläser und ein 1,5l Glas mit folgenden Zutaten gefüllt:

6 Schalotten, gehackt

einen kleinen grünen Zucchino, gewürfelt

einen kleinen gelben Zucchino, gewürfelt

2 400gr Dosen Tomaten (hier lohnt eine gute Qualität. Wer noch reife Gartentomaten hat, kann natürlich diese nehmen)

je 1 gelbe und rote Paprikaschote, in Rauten geschnitten

3 fein gehackte Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

2 Lorbeerblätter

1 Chilischote, fein gehackt (ich hatte 2, fand das aber etwas zu scharf. 1 reicht!)

1 EL Meersalz

1 EL Paprikpulver edelsüß

200 ml Apfelessig

100 ml weißer Balsamicoessig

400 gr Zucker

1 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

So geht’s:

Zwiebeln, Chili und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl anbraten, Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Tomaten, Zucchini, Paprikaschoten dazugeben und bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen. Rosmarin, Thymian und die Lorbeerblätter mit einer Küchenschnur zusammenbinden und ins Gemüse geben. Salz, Paprikapulver und die Hälfte der Essigmenge hinzugeben und bei geringer Hitze aufgedeckt etwa 20 min simmern lassen, bis das Gemüse weich und die Flüssigkeit reduziert ist – kann auch länger dauern, wenn das Gemüse viel Wasser enthält.

Restlichen Essig und den Zucker hinzugeben, gut unterheben, bis der Zucker sich aufgelöst hat und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen, während man immer mal wieder umrührt.

Sobald das Gemüse eine homogene Masse ergeben hat (notfalls die Flüssigkeit noch etwas einköcheln lassen), das Kräutersträußchen entfernen und das Gemüse in saubere Schraubgläser füllen. Offen auskühlen lassen und mit Essig-festen Schraubverschlüssen verschließen.

Nach 6 Wochen ist das Gemüse durchgezogen und schmeckt herrlich süß-sauer mit einer leichten Schärfe. Der Duft nach Rosmarin und Thymian erinnert an den Sommerurlaub und Grillabende aus scheinbar längst vergangenen Zeiten.

Geschlossen halten sich die Gläser viele Monate. Angebrochen solltet Ihr sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb einiger Tage verzehren.

Wäre das nicht eine Idee für ein schönes Geschenk aus der Küche? Seid Ihr auch schon am Weihnachtsgeschenke vorbereiten? Heuer gibt es jedenfalls wieder eine selbstgemachte Kleinigkeit. Aber das mediterrane Gemüse essen wir selber!

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Ich bin ein Fan von belegten Broten. Der Blog-Name ist ja kein Zufall! Eine meiner frühesten Kindheitserinnerungen: Julia sitzt mit Strumpfhose und Nicki-Pullover vor der “Muppets-Show”, in einer Hand ein Glas Kakao, in der anderen Hand ein Käse-Brot. Das Brot  belegt mit Camenbert, einer halbierten Gewürzgurke und garniert mit etwas Ketchup. Lacht nicht! Das waren die späten Siebziger und ich habe es geliebt!

Etwas älter haben wir beim Spielen und Rollschuh-Laufen nur kurz daheim Halt gemacht, um uns ein “Arbeiter-Brot” zu holen: eine große Scheibe Brot, halbiert, mit Teewurst bestrichen und zusammengeklappt. Schwupp-diwupp waren wir wieder draußen. Richtig gelesen: Fette, undefinierbare Teewurst! Es waren die Achtziger, kein Mensch hat sich um Zusatzstoffe oder Fettgehalt gekümmert und es gab nur einen einzigen Allergiker pro Schulklasse!

Am Gymnasium gab es dann für 50 Pfennige ein Schokokuss-Brötchen, das damals noch – wir sprechen von den späten Achtzigern/frühen Neunzigern – einen deutlich weniger politisch korrekten Namen hatte.

Als Studenten entdeckten wir dann mit Lachs und Frischkäse belegte Bagels oder Ciabatta mit Parmaschinken und Rucola – das Millennium rückte näher, jeder fürchtete sich vor Y2K, da wollten wir wenigstens etwas “große, weite Welt” essen, bevor alles in die Luft fliegt!

Das Millennium ist schon in der Pubertät und weder fliegen wir mit Flügel-Autos zur Arbeit, noch sind Aliens auf der Erde gelandet (sicher?!). Sicher ist nur: Zwischenzeitlich gehen mir belegte Brötchen schon mal auf den Nerv. Etwa dann, wenn ich viel unterwegs bin und mich an Bahnhöfen oder Flughäfen schnell mit Kohlehydraten versorgen muss. Zudem sind die meisten Varianten entweder völlig überteuert oder beschissen belegt – ich sage nur labberiger Salat und Matschtomate auf Klebschinken und Styropor-Käse.

Dabei ist ein schön belegtes Sandwich immer noch ein Hochgenuss – ob zum Frühstück, als schneller Lunch oder für’s Picknick beziehungsweise den Biergarten. Am besten schmeckt es mir dann, wenn ich die Zutaten selber aussuchen (oder herstellen) kann und weiß, dass ich keinen Schrott esse. Das sind halt die Zehner-Jahre: regional, saisonal, Food-gebloggt!

Mein jüngstes Highlight:


Dazu habe ich auf eine Mehrkorn-Semmel erstmal eine gute Schicht Rhabarber-Ingwer-Chutney gestrichen. Ein würziges Mango-Chutney aus dem Asia-Laden tut es aber auch, wenn man kein eigenes zur Hand hat.

Dann einige Blätter (selbst gezogener!) Kopfsalat. Darauf zwei Scheiben Pastrami (bekommt man beispielsweise bei Karstadt Perfetto), eine Scheibe Allgäuer Bergkäse und zwei Scheiben Tomate. Auf den Deckel kommen noch ein paar Spritzer Tabasco – und fertig ist das Super-Deluxe-Sandwich 2012!

Was kommt bei Euch auf’s Brot? Backt Ihr sogar Eure Semmeln selber?

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Ich beneide Menschen mit Garten. Auch wenn sie oft stöhnen über die viele Arbeit, das Wasserschleppen, das Unkraut, die Schnecken und die Gemüse- und Obstschwemme von Frühsommer bis in den Herbst – mein Mitleid kennt Grenzen.

Dabei verstehe ich natürlich die Sorgen und Nöte von Gartenbesitzern, die neben Fulltime-Job und Familie noch Land beackern müssen dürfen. Ich hatte selbst das Glück, als Kind in einem Haus mit Garten aufzuwachsen und mehrere Gartengrundstücke zum Austoben, Äpfelpflücken und Kirschenklauen zu haben. Ihr erinnert Euch vielleicht noch an die Schaf-Story? Gerade deshalb weiß ich aber auch, wie viel Arbeit so ein Stück Land macht. Ganz zu schweigen von dem Problem, wer sich wohl darum kümmert, wenn Kind & Kegel in den Urlaub wollen und der Garten nach drei Wochen aussieht wie ein verwildertes Dornröschen Refugium.

Dennoch: Die eigene Ernte kann so befriedigend und glückverheißend sein, dass ich Menschen mit Garten doch auch immer ein bissl beneide. Dann hege ich meine Balkon-Kräutlein, pflücke meinen Salat, feuere die Bienchen an, die im Lavendel Nektar finden, und genieße, dass sich das Wasserschleppen bei uns in Grenzen hält…

Umso mehr freue ich mich, wenn dann die lieben Garten-Menschen uns Stadtbewohner an ihrer Ernte teilhaben lassen. Das war vor zwei Jahren zum Beispiel meine Kollegin O., die mir Stachelbeeren mitgebracht hat. Das ist in diesem Jahr Kollege Ch. gewesen, der mich mit Rhabarber beglückte. Ein ganzes Kilo! Frisch geerntet! Danke!

Daraus habe ich ein ziemliches Freestyle-Chutney gemacht, das ich hoffentlich noch richtig rekonstruieren kann.

Aber erlaubt ist, was gefällt. Das Prinzip von Chutney ist ganz einfach: Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, mit viel Zucker karamellisieren, das Obst/Gemüse darin kochen, ordentlich und ganz nach Geschmack würzen, Essig zugeben, eindicken lassen, in Gläser füllen – fertig!

Rhabarber ist sauer. Das ergab der Test am rohen Stengel. Also habe ich mich für viel Zucker, wenig Essig und – der Clou! – kandierten Ingwer entschieden. Gott, schmeckt das Chutney lecker!

Aber der Reihe nach. Hier die Zutaten (ergaben bei mir 4 mittelgroße Schraubgläser) – wobei ich auf exakte Mengenangaben verzichte, da Rhabarber unterschiedlich sauer sein kann. Probiert selber aus! Also:

Ein kg Rhabarber, ohne Fäden und gehackt

brauner Zucker

5-6 Bröckchen kandierten Ingwer, gehackt

1 nicht zu saurer Apfel, entkernt und gehackt

1 großes Stück Ingwer, geschält und gehackt

2 Schalotten, geschält und gehackt

1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt

100 ml Kirschsaft (alternativ: Apfelsaft oder ein milder Fruchtessig)

etwa 1 TL Fenchelsamen

etwa 1/2 TL schwarzer Zwiebelsamen

Prise Salz

1 TL Cumin (Kreuzkümmel)

1/2 TL scharfes Chilipulver

1 TL Madras Curry (oder vergleichbar scharfes Currypulver)

1/2 TL Garam Masala

Wasser

etwas Pflanzenöl

So geht’s: Öl in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Die Schalotten, den frischen Ingwer und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Gewürze ebenfalls anrösten, bis das Aroma aufsteigt. Zucker zugeben und alles leicht karamellisieren lassen. Rhabarber und den Apfel zugeben und alles gut vermischen. Den Kirschsaft zugießen, alles zum Kochen bringen. Je nachdem, wie viel Wasser der Rhabarber zieht, kann man jetzt noch etwas Wasser zugeben. Das Chutney sollte aber sämig und nicht zu wässrig sein.

Wenn alles schön homogen vor sich hinschmurgelt, die Masse noch mal abschmecken und vielleicht etwas mehr Zucker, Schärfe oder einen Spritzer Zitrone hinzugeben.

Das Chutney heiß in saubere Schraubgläser füllen, zudrehen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.

Die Gläser halten sich ungeöffnet viele Monate. Angebrochen kann man sie immer noch einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren. So lange halten sie meist aber nicht ;-)

Perfekt schmeckt das sauer-scharf-süße Chutney zu Shrimps, die in einer Marinade aus Honig und Chili gewälzt und anschließend gegrillt werden. Hmmmm….

Übrigens: Das Wort “Chutney” ist eine englische Verballhornung des Hindi-Wortes “Catni”. Und mit all seinen Gewürzen bringt es jeden Maharaja (und jede Maharani) zum Schmatzen. Deshalb ist das Rhabarber-Ingwer-Chutney mein erster Beitrag zu Tinas Blog-Event. Ihr indischer Rezepte-Index ist mir immer wieder Inspiration. Danke, Tina, für 100 wunderbare indische Rezepte und Glückwunsch zum Jubiläum!

Gib dem Maharaja Futter

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Bilde ich mir das ein, oder waren Cranberries bis vor einigen Jahren hier noch ziemlich unbekannt oder zumindest schwer zu bekommen?

Seit wir aber auch Halloween statt Reformationstag feiern, rückt auch der US-Feiertag Thanksgiving immer mehr ins Bewusstsein und in heimische Küchen. So wie meinem Empfinden nach Cupcakes erst durch “Sex and the City” auch bei uns berühmt wurden, so haben Filme und Serien aus Übersee auch Truthahn, Pumpkin Pie und Cranberry Sauce bei uns bekannt gemacht. Zumindest kommt mir das so vor. Korrigiert mich gerne, wenn Ihr anderer Meinung seid.

Jedenfalls gibt es Cranberries mittlerweile in jedem Supermarkt. Der bEdW brachte eine Schale mit, ohne genau zu wissen, was wir eigentlich damit machen sollen. Und weil Cranberries – ähnlich wie die europäische Preiselbeere – gerne zu Wild oder dunklem Geflügel gegessen werden, schön herb und säuerlich sind, dachte ich mir, dass noch ein Chutney im Sortiment nicht schaden kann :)

Zutaten:

500 gr frische Cranberries

1 große Zwiebel

Ein großer, süßer Apfel (kann ruhig etwas mehlig sein)

Balsamico-Essig

Weißwein-Essig

Brauner Zucker

Apfelsaft

2 grüne Chilischoten

Gewürze: Zimtrinde, Chilipulver, Salz, schwarze Zwiebelsamen, Kurkuma

So geht’s:

Frische Cranberries waschen und ein klein bisschen anritzen oder mit der Gabel andrücken. Apfel schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Chilischoten waschen, entkernen und klein hacken. Zwiebel schälen und klein hacken. Zwiebel und Chilischote in einem ausreichend großen Topf anschwitzen und mit dem Zucker bestreuen, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbindet. Jetzt die Cranberries, ein Stück Zimtrinde und die Apfelstücke zugeben. Alles miteinander verrühren und würzen. Jetzt mit den beiden Essigsorten und dem Apfelsaft ablöschen. Die Mengenangabe ist hier schwierig: Das Chutney muss einköcheln und zum Schluss sämig sein. Deshalb zu Beginn nicht zu viel Essig und Saft nehmen. Andererseits tritt aus den Früchten kaum Flüssigkeit aus, so dass man schon etwas mehr benötigt als bei anderen Chutneys. Am besten startet man vorsichtig und schüttet immer noch einen Schluck Saft an das Chutney, wenn es so dickflüssig wird. Wenn es zu flüssig ist, einfach noch etwas offen köcheln und reduzieren lassen. Man kann bei Chutneys nicht viel falsch machen und kann ruhig ein bisschen experimentieren. Es lohnt sich!

Die vorher sehr festen Cranberries werden schon in wenigen Minuten weich. Insgesamt hat mein Chutney nicht länger als zehn Minuten gekocht. Die Masse in Schraubgläser füllen, fest verschließen und auf dem Kopf stehend abkühlen lassen. Geht echt blitzschnell. Aus den o.g. Zutaten haben sich bei mir 2 größere Schraubgläser ergeben.

Das Chutney ist schön fruchtig-herb und passt sehr gut zu Fleischgerichten aber auch zu Käse oder als Spread auf ein Sandwich. Ich finde es superschön, dass wir aus anderen Ländern immer wieder neue kulinarische Anregungen bekommen!

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Wenn man einmal kapiert hat, wie etwas geht, möchte man es eigentlich ständig machen und kapiert gar nicht, warum man mal so viel Respekt vor etwas hatte. Das gilt für viele Dinge im Leben – vom Stricken über’s Fahrradfahren bis zum Kuchenbacken. Oder ebens für’s Chutney-Kochen.

Nachdem mein allererstes Chutney aus Stachelbeeren einfach und sehr, sehr lecker war, habe ich gleich noch ein Paprika-Chutney hinterhergeschoben und endlich das Prinzip kapiert: a) ausreichend Zucker b) ordentlich einköcheln lassen.  

Mit diesem Prinzip kann man aus fast allem ein Chutney zaubern und ganz nach Lust und Laune würzen: eher mediterran mit Rosmarin- und Thymianzweigen oder indisch mit Kurkuma, Fenchel, Zwiebelsamen oder sehr scharf mit viel Chilischoten drin oder süßlich mit Rosinen, Datteln oder Aprikosen… So schmeckt jedes Chutney anders und wird sehr individuell.

Das macht es auch zu so einem tollen Geschenk: Da macht sich jemand die Mühe, etwas einzukochen und überlegt sich ganz speziell für DICH, was Dir schmecken könnte, welche Gewürze Du magst oder eher nicht. Dann sucht er vielleicht noch ein schönes Glas aus, schreibt ein hübsches Etikett und fertig ist eine wunderhübsche Aufmerksamkeit. Also ich weiß jetzt schon, was in Nikolausstiefeln und unter Tannenbäumen stehen wird :)

Aber jetzt mal zum Tomaten-Chutney, dass ich einfach “frei Schnauze” gemacht habe.

Zutaten:

500 gr Cocktailtomaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 großes Stück Ingwer

2 frische, rote Chilischoten

Mehrere EL Tamarindenpaste (alternativ: Aceto Balsamico u. etwas Zitronensaft)

1 EL Tomatenmark

1 EL Ghee oder Pflanzenöl

brauner Zucker

Kurkuma, Fenchelsamen, schwarze Zwiebelsamen, 1 Nelke, 10 Pfefferkörner, Chilipulver, Kreuzkümmel, Salz, Maisstärke

Dass bei den Gewürzen keine Mengenangaben stehen, zeigt Euch schon, dass ich wirklich nach Lust und Laune abgeschmeckt habe. Das könnt Ihr genauso machen. Wer Rosinen mag, kann auch Rosinen dazugeben (der bEdW mag sie nicht – deshalb blieben sie draußen). Und wer es weniger scharf mag, reduziert die Chili-Geschichten etwas. Traut Euch, Euch vom Rezept zu lösen!

So geht’s:

Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch und Chilischoten sehr klein hacken. Tomaten waschen, vierteln und den Strunk entfernen, da er nicht zerkocht und hart bleibt. Ghee oder Öl in einem Topf erhitzen und die gehackten Sachen und das Tomatenmark anschwitzen. Mit Zucker bestreuen (Menge: Freestyle!) und etwas einköcheln lassen. Tamarindenpaste oder -saft dazugeben und mitköcheln. Jetzt die Tomaten dazugeben und alles zusammen weiter vor sich hin köcheln lassen (15 Minuten reichen – aber es kommt darauf an, welche Konsistenz man mag). Nebenher die Gewürze mörsern und in das Chutney geben. Salzen und nach Geschmack würzen, bis es genauso ist, wie man es mag.

Je nachdem wie saftig die Tomaten waren, kann man mit etwas Maisstärke binden, bis das Chutney dickflüssig wird. Auch mehr Zucker kann helfen :)  

Auch wenn es bei Cocktailtomaten eine ziemliche Fummelei ist: Ich würde sie beim nächsten Mal vorher häuten. Die Haut löst sich beim Kochen eh und schwimmt dann im Chutney rum, was ich nicht so super finde. Ich habe also die Häute aus dem Topf gefummelt und dann – um nicht zu viel Sauce zu verschwenden – durch ein Sieb passiert. Die Arbeit kann man sich sparen, wenn man vorher die Tomaten häutet…

Wenn das Chutney von Geschmack und Konsistenz so ist, wie man es mag, die heiße Masse in Schraubgläser füllen. Bis zum Rand voll machen, zuschrauben und sofort auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Meiner Erfahrung nach hält das Chutney mehrere Wochen im Kühlschrank – auch angebrochen. 

Das Chutney schmeckt zu Bratenfleisch, Gegrilltem, würzigem Käse oder als Basis auf einem Sandwich mit kalter Hühnerbrust, Roastbeef usw. Natürlich ist es auch fein zu indischen Gerichten, Fladenbrot oder als Dip für Rohkost.

Ich bin schon wieder gedanklich auf der Suche nach der nächsten Chutney-Variante. Mal sehen, was mir als Nächstes in die Finger fällt :) 

Habt Ihr einen Vorschlag?

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Selbst aufgeschlossene Hobbyköche trauen sich häufig an die indische Küche nicht ran, weil sie entweder nicht in tausende Gewürze investieren wollen oder die Zubereitung schlicht für zu aufwändig halten. Außerdem gibt es mittlerweile ja wirklich phantastische indische Restaurants an jeder Ecke…

Aber Selberkochen macht viel mehr Spaß!

Deshalb hatten wir die Idee, gemeinsam mit unseren Kochstammtisch-Mitstreitern einfach mal bei uns eine Auswahl indischer Gerichte zu kochen und Gewürzmischungen anzusetzen – auch um zu demonstrieren, dass indisch zu kochen nicht immer stundenlanges Zubereiten bedeutet.

Wir haben bisher noch nie gemeinsam mit 5 weiteren Köchen in unserer eigenen Küche gekocht. Deshalb hatten wir uns im Vorfeld für Gerichte entschieden, die nicht ganz neu für uns waren, um nicht völlig ins Rotieren zu kommen.

Zur Vorspeise, und damit wir nicht völlig hungrig an den Herd gehen, gab es ein paar (gekaufte) Chapatis mit Tamarinden-Dattel-Dip und Minz-Joghurt-Chutney. Alles hatte ich in der Woche zuvor in meinem Lieblings-Indien-Lebensmittelladen Kohinoor in der Adolf-Kolping-Straße gekauft (wo es auch lecker Samosas to go gibt!). Die Dips wurden mir bei meinem Einkauf ans Herz gelegt, weil sie pur oder – im Fall der Minze – mit etwas Joghurt vermischt in jedem indischen Restaurant dazu gehören. Auch wenn das Selberkochen im Vordergrund stand an diesem Tag: Das war ein schneller und leckerer Appetizer, auf den man zur Begrüßung der Gäste ruhig mal zurückgreifen darf. 

Die erste Fingerübung war dann der indische Möhrensalat (hier in der Mitte), der von eatsmarter.de stammt und feste in unserem Repertoire ist, weil er einfach himmlich schmeckt und ohne großen Aufwand zuzubereiten ist.

Anschließend ging es dann gemeinsam an die Beilagen Gurken-Raita und Tomaten-Relish aus meinem Lieblingskochbuch “Fresh India”.

Dann machten wir uns endlich an die Hauptspeisen: Malabar-Fisch-Curry, Daal mit roten Linsen und Rogan Josh (Rezepte s.u.). Letzteres mit Rind statt – üblicherweise – mit Lamm.

Dazu gab es Naan (aus logistischen Gründen ebenfalls nicht frisch zubereitet. Das Rezept kennt Ihr aber schon aus dem Blog.) und Reis, der im Reiskocher (um keine weitere Herdplatte zu besetzen) allerdings nicht so wirklich schön wurde. Hmpf. Außerdem haben wir unsere Chutneys aus Paprika-Chili bzw. aus Stachelbeeren sowie ein (im Kohinoor empfohlenes) Mango-Chili-Pickle gereicht. 

Nach dem Essen haben wir zusammen Garam Masala und Currypulver nach Madras- sowie Ceylon-Art zusammengestellt. Alle drei niedlich in kleine Gläschen zum Mitnehmen verpackt. (Wie uns am nächsten Tag mitgeteilt wurde, kamen die Gläschen abends noch bei Freunden als Riechproben zum Einsatz).

Ein toller Tag und ein super Erlebnis, mit einer Handvoll interessierter Hobbyküche mal umfangreich indisch zu kochen (und zu essen, zu trinken, zu ratschen!). Mit tatkräftiger Unterstützung war auch die Küche schnell wieder in ansehnlichem Zustand. DANKE!! :)

Und weil wir bei der Menge an Essen einige Reste übrig hatten, konnten wir am nächsten Tag sogar noch mal Rogan Josh essen, das mit jedem Aufwärmen eigentlich nur besser wird.

Ein herzliches Dankeschön an unsere Koch-Gäste für einen Tag in Indien an der Isar :) 

Zutaten für Rogan Josh (reicht normalerweise als Hauptgericht für 4 Personen):

1 kg Rinderschulter (wir hatten Bio-Rind vom Ismaninger Karlshof. Danke an Peter für’s Mitbringen!)

1 EL Ghee

2 Zwiebeln (gehackt)

3 Knoblauchzehen (gehackt)

2 EL frischer Ingwer (klein gehackt)

2 Dosentomaten

125 gr Joghurt

1 TL Chilipulver

1 EL Koriandersamen (gemörsert)

2 TL Kreuzkümmel (gemörsert)

1 TL Kardamomsamen (gemörsert)

1/2 TL Gewürznelken (gemörsert)

1 TL Kurkuma (gemahlen)

Salz

3 TL Garam Masala

zum Dekorieren: 30 gr Mandelsplitter (geröstet), frische Korianderblätter (grob gehackt)

Das Ganze braucht etwas Zeit. Und so wird’s gemacht:

Das Fleisch in knapp 3 cm große Würfel schneiden.

Ghee in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin anbraten. Alle Gewürze außer dem Garam Masala dazugeben, vermischen und ebenfalls kurz mit anbraten. Salz und die Dosentomaten dazugeben und alles offen einige Minute köcheln lassen. Jetzt das Fleisch zugeben und vermischen, bis die Sauce das Fleisch überzogen hat. Zudecken und bei niedriger Hitze mind. 1 Stunde (besser: 90 Minuten) köcheln lassen. Den Deckel immer mal lüpfen und Dampf entweichen lassen, damit die Sauce nicht zu flüssig wird. Zum Schluss die Hitze komplett reduzieren, so dass das Gericht nicht mehr kocht. Jetzt Garam Masala unterrühren und Joghurt unterheben (beides sollte nicht mehr mitkochen!). Mit den gerösteten Mandeln und dem Koriander garnieren und gleich servieren.

Das Gericht kann wunderbar aufgewärmt werden, das das Fleisch immer zarter wird.

Daal aus roten Linsen (reicht als Beilage für mind. 4 Personen):

300 gr rote Linsen (gibt es im Asialaden)

2 EL Ghee

1/2 TL Kurkuma

1/4 TL Chilipulver

1/2 TL Paprikapulver

1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL Garam Masala

1 Lorbeerblatt

Salz

1 l Gemüsebrühe (Bio und ohne Glutamat)

So geht’s:

Die Linsen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen. Ghee in einem Topf erwärmen und die Gewürze (außer das Garam Masala) anbraten. Linsen zugeben und umrühren, bis sie vom Ghee schön glänzen. Die Brühe dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze rund 20 min köcheln lassen. Evtl. noch etwas Wasser oder Brühe zugeben, falls das Daal zu trocken ist. Abschließend salzen und mit Garam Masala final abschmecken.

Das Gericht schmeckt auch als vegetarisches Hauptgericht mit etwas Naan oder – etwas flüssiger – als dicke Suppe. Dazu mit etwas gehackten Tomaten und frischen Korianderblättern servieren. Dazu schmeckt ein kaltes, herbes Bier!

Und hier noch der Star des Tages. Ich bitte um Applaus für: DEN MÖRSER!

Hab’ ich was vergessen? Irgendwas nicht verlinkt? Wollt Ihr auch mal in der Gruppe indisch kochen? Lasst es mich wissen!

PS: Ihr habt vielleicht gemerkt, dass es ein kleines Update des Textes gab. Der bEdW hat nämlich zu bedenken gegeben, dass es eigentlich ja nicht ganz ok sei, über gekaufte Produkte zu schreiben. Deshalb habe ich noch mal erklärt, warum es als Appetizer die fertigen Dips gab. Findet Ihr das auch? Oder ist es legitim, wenn man darauf hinweist, dass an einem Tag mit viel Selberkochen auch auf ein paar fertige Add-ons zurückgegriffen wurde (solange die Hauptspeisen und Beilagen selbstgemacht sind)?

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Jawohl, richtig gelesen: Kartoffeln! Es muss nämlich nicht immer Reis sein in der indischen Küche :)

Aber von Anfang an: Nach einem absolut perfekten Sonntagslauf (unter großräumiger Vermeidung der Theresienwiese), der endlich mal wieder beschwerdefrei war, habe ich mir den (imaginären) Turban zurechtgerückt und den Kochlöffel geschwungen. Auf Speiseplan standen Saag Gosht (Lammstücke mit Spinatsauce), Naan, der von Anne entdeckte Möhrensalat , ein Chili-Paprika-Chutney nach Jamie Oliver und Koot Patata (frittierte Kartoffelhälften nach Sindhi-Art).

Das Chutney habe ich noch etwas gepimpt, weil mir zu wenig Gewürze drin waren. Jamie Oliver möge mir verzeihen. Ich habe das Rezept erstmal halbiert, weil ich nicht so viel Chutney übrig haben wollte (obwohl der bEdW langsam zum Chutney-Junkie wird). Dann habe ich aus dem Block Tamarinde, den mir meine Schwester mal aus England geschickt hat, einen Sud hergestellt: 100 gr Tamarinden-Extrakt in 400 ml zum Kochen bringen und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Dann durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Die Sauce kann man in einem Glas im Kühlschrank gut aufheben.Man kann aber auch Tamarinden-Sauce aus dem Asia-Laden nehmen… Ich habe die Hälfte der Menge noch mit Balsamico-Creme (statt dem Balsamico-Essig bei Jamie) vermischt und zum Chutney dazu geben, um das Ganze ein bisschen saurer zu machen. Außerdem habe ich zu dem Rezept noch Zwiebelsamen, Fenchelsamen, etwas Chilipulver und einige Kreuzkümmelsamen gegeben. Während das Ganze vor sich hin köchelt (ich brauchte wegen der Tamarinde noch etwas Stärke zum Andicken), kann man alles andere gut zubereiten. Aus meiner halbierten Menge habe ich übrigens zwei Schraubgläser vollbekommen…

Zutaten für Saag Gosht für 4 Personen bei ausreichend Beilagen:

750 gr TK-Spinat (junger, gehackter Spinat von Iglo)

450 gr Lamm (aus der Schulter)

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

etwas gehackten Ingwer

Ghee

1/2 TL Chilipulver

je 1 TL gemahlener Cumin, Kardamom, Koriander, Kurkuma

1/2 TL Bockshornkleesamen

1/2 TL Cayennepfeffer

250 gr Naturjoghurt

300 ml Gemüsebrühe

Salz, Pfeffer zum Abschmecken

So geht’s:

Fleisch parieren und in Gulasch-große Stücke schneiden. Spinat auftauen lassen und etwas die Flüssigkeit ausdrücken. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer hacken. Gewürze mörsern oder mahlen. Zwiebeln in Ghee anbraten, Knoblauch und Ingwer zugeben, Gewürz anrösten. Fleisch dazugeben und heiß anbraten. Gemüsebrühe zugeben und alles zugedeckt bei kleiner Hitze für etwas eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann den Spinat zugeben und nochmal rund 15 Minuten zugedeckt garen. Zum Schluss das Ganze aufgedeckt bei stärkerer Hitze einkochen lassen, bis die Sauce nicht mehr wässrig ist. Jetzt die Hitze reduzieren, bis das Curry nicht mehr kocht. Erst jetzt den Joghurt einrühren, da er sonst flockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken – fertig.

Während das Saag Gosht gart, kann man sich prima um das Naan kümmern, das Chutney auskühlen lassen und den Möhrensalat zubereiten. Oder man macht das alles schon vorher :)

Jetzt aber zu der Überraschung: Mir war überhaupt nicht bewusst, dass Kartoffeln eine Rolle spielen könnten in der indischen Küche außer als Zutat in manchen Curries. Im heute pakistanischen Sindh sind die frittierten Kartoffelhälften eine Beilage zu festlichen Gerichten wie Gemüsecurry u.a. Sie sind aber auch eine tolle Alternative zum ewigen Reis.

Zutaten:

8 normal große festkochende Kartoffeln

4 getrocknete Chilischoten oder entsprechende Menge Chiliflocken

6 grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner

je 1 TL gemahlener Koriander und Cumin

1/2 TL Amchoorpulver (das ist getrocknetes Mangopulver, das mein Asia-Shop des Vertrauens leider nicht hatte, weshalb ich stattdessen ein Löffelchen Zitronensaft genommen habe)

stark erhitzbares Öl zum Frittieren

Los geht’s:

Kartoffeln gar aber nicht zu durch kochen, schälen, abkühlen lassen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hälften frittieren. Aus der Pfanne nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit einem Kochlöffel oder breitem Messer etwas andrücken, so dass die Oberfläche reißt. Öl noch mal erhitzen und erneut frittieren, rausnehmen, abtropfen lassen. Jetzt mit den zerstoßenen Gewürzen und Chilischoten bestreuen und servieren.

Ganz ehrlich: Das Frittieren braucht es nicht und ist eh nicht so mein Fall. Man kann die Kartoffelhälften super auch mit wenig Öl oder ganz ohne in einer beschichteten Pfanne anrösten, damit sie etwas Farbe bekommen und anschließend mit den Gewürzen bestreuen. Passt genauso gut.

Mit allem drum und dran habe ich am Sonntag ca. 3 Stunden in der Küche gestanden – vom Spülen gar nicht zu reden. Indische Küche ist also alles andere als Fast Food. Aber wenn man richtig Bock auf’s Kochen und auch genügend Zeit hat oder Gästen eine gewissen Bandbreite an indischen Gerichten vorstellen will, lohnt sich der Aufwand allemal. Zumal es eher der indischen Gewohnheit entspricht, den Tisch mit vielen unterschiedlichen Gerichten zu decken, so dass sich jeder bedienen kann.

Ich finde es herrlich entspannend – aber natürlich geht es auch eine Nummer kleiner:  Das Saag Gosht schmeckt prima nur mit Naan oder Reis, das Chutney auch zu gegrilltem Fleisch und die Kartoffeln als Beilage zu Lammkoteletts.

Aber ab und zu muss ich einfach den Turban zurecht rücken, den Mörser hervor kramen und loslegen. Rasawath aharak! (Was so viel wie “Guten Appetit” in einer der vielen indischen Sprachen heißt. Kann’s jemand verifizieren?)

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