Ein Gericht wie ein provenzalischer Sommer: Lammfilet mit Kräuterkruste, Ofengemüse und Beurre rouge

Kennt Ihr den Geruch von in der Sommerhitze knisterndem Rosmarin? Oder den von einem Lavendelstrauch, über den Ihr mit einer trägen Hand streicht? Kennt Ihr das Knacken von Pinienzapfen und das müde Gluckern dösender Ringeltauben? Kennt Ihr das Gefühl, wenn schon das Umblättern einer Buchseite Schweiß auf die Oberlippe perlt?

All das ist für mich auf alle Zeit mit glühend heißen Sommern in Frankreich verbunden, von denen ich Euch schon erzählt habe. Vielleicht erinnert Ihr Euch an Monsieur Cherie und an Lambada an der Cote d’azur?

Rosmarin, auf den die Mittagshitze knallt, riecht tatsächlich, als würde gerade jemand mitten im Garten Ofenkartoffeln zubereiten. Natürlich nur, wenn man wie wir Ofenkartoffeln in der Mitte durchschneidet, mit Olivenöl beträufelt, grobes Meersalz darüberstreut und einige Nadeln Rosmarin mitgart. Jedesmal, wenn dann die Ofentür aufgeht, beamt es mich direkt zurück in die Sommerferien in Frankreich…

Als Shermin in ihrem Magischen Kessel zum Blog-Event “Lesehunger” aufrief, hatte ich sofort die französischen Sommer mit all ihren kulinarischen Genüssen vor Augen und in der Nase. Und zu diesen Sommerferien gehört unweigerlich Marcel Pagnols Trilogie “Eine Kindheit in der Provence”.

Pagnol ist hierzulande immer noch ein Geheimtipp, wohingegen er in Frankreich zur Allgemeinbildung und zum Schulkanon gehört. Auf jeder Seite hört man die Ziegenglocken klimpern, riecht den Lavendel und sieht kleine Jungs mit kurzen Hosen und Baguette unterm Arm nach Hause rennen. Eine locker, leichte Sommerlektüre, die dahinplätschert und den faulen Leser, der im Halbschatten unter Pinienbäumen Siesta hält, nicht überfordert, aber doch bestens unterhält.

Wer noch eine richtige Sommerlektüre sucht, die charmant und liebevoll, aber keinesfalls banal geschrieben ist, der MUSS einfach zu Marcel Pagnol greifen. Dazu ein Pastis oder ein gut gekühlter Rosé, eine Runde Boule, etwas Baguette und Ziegenkäse. Kinder, was kann das Leben herrlich sein!

Aber essen müssen wir eben auch und deshalb gibt es hier das ultimative Sommer-Sonne-Kräuter-Ofenkartoffel-Mittelmeer-Gericht (inspiriert durch Lust auf Genuss, 12/12): Lammfilet mit Kräuterkruste, Ofengemüse und Beurre rouge!

(Wiedermal ein Teller, der beweist, dass wir wie die ausgehungerten Raubtiere an unser Essen stürzen und nicht lange am Teller rumschrauben…)

Zutaten für 2 hungrige Esser:

500 gr Lammrückenfilets

Olivenöl

Salz, Pfeffer

40 gr getrocknete Tomaten

2 Knoblauchzehen

75 gr Ziegenfrischkäse

1 Ei

40 gr Semmelbrösel

1 TL Kräuter der Provence

40 gr Parmesan oder französischer Hartkäse

100 gr Butter

1/2 Bund glatte Petersilie

2 Schalotten

200 ml Rotwein

50 ml Portwein

1 Zucchini

6 kleine, festkochende Kartoffeln

1 kleine Karotte

1 Paprika

eine Handvoll Zuckerschoten

1 rote Zwiebel

Rosmarinzweige

1 EL Senf

Prise Zucker

Zubehör: Brat- oder Grillpfanne, 2 Backbleche, kleiner Topf, 2 Bögen Backpapier

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

So geht’s:

Lammfilets abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen, pfeffern. In der Bratpfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin kurz auf allen Seiten scharf anbraten.

Tomaten und Knoblauch (geschält)  fein hacken und mit Ziegenfrischkäse, dem Ei, Semmelbröseln, und Kräutern der Provence vermischen, nicht zu stark salzen und pfeffern. Petersilie waschen, trocken tupfen, fein hacken und unter die Masse heben.

Butter würfeln und kalt stellen oder ins Gefrierfach schieben. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Rotwein und dem Portwein aufkochen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf 3-4 EL reduziert ist.

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen und halbieren oder vierteln, Karotte putzen und in breite Scheiben schneiden, Paprika waschen, entkernen und in Rauten schneiden, rote Zwiebel schälen und vierteln oder achteln.

Eine Seite der Lammfilets jeweils mit Senf bestreichen. Kräuter-Ziegenkäse-Mischung auf jedem Filet verteilen und andrücken. Auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech legen und auf die zweite Schiene von oben schieben.

Gemüse in der Grillpfanne kurz anbraten, schwenken und dann ebenfalls auf ein Backblech mit Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und Olivenöl darüber träufeln. Rosmarinzweige dazulegen. Auf die mittlere Schiene im Backofen schieben.

Nach etwa 10 Minuten (hängt von der Dicke der Lammfilets ab und wie rosa Ihr sie mögt) noch mal den Grill zuschalten und die Lammfilets für 1-2 Minuten überknuspern lassen. Dann herausnehmen und in Alufolie einschlagen, ruhen lassen.

Währendessen die Wein-Portwein-Zwiebel-Reduktion durch ein Sieb streichen udn aufkochen lassen. Die kalten Butterstückchen unterschlagen, salzen, pfeffern und mit Zucker abschmecken.

Backofen ausschalten, Gemüse herausnehmen und kurz Teller zum Vorwärmen auf ein Rost in den Backofen stellen.

Beurre rouge auf dem Teller verteilen, Gemüse dazugeben. Lamm in dicke Tranchen schneiden und auf dem Saucenspiegel anrichten.

Voila! Es riecht nach Provence, nach Mittelmeer – und aus dem Glas zwinkert uns die Toskana zu:

Der Chianti von 2010 stammt von Hawesko, ist aber leider mittlerweile ausverkauft. Ein Sangiovese ist jedenfalls ein herrlicher Begleiter zu diesem kräftig-kräuterigen Lammgericht, das an endlose Sommertage denken lässt – egal ob in Frankreich oder Italien.

Als Portwein hatten wir übrigens diesen hier im Topf:

Dieser samtig-kirschige Port stammt ebenfalls von Hawesko und ist noch zu haben. Er macht sich auch ganz wunderbar im Feigensößchen zum Ziegenkäsesoufflé, das Ihr vielleicht von hier noch in Erinnerung habt. Oder Ihr trinkt ihn pur und freut Euch über diesen luxuriösen Port, bis Ihr grüne Häschen seht

Herzlichen Dank an Shermin für dieses wunderschöne, außergewöhnliche Blogevent, das den Foodblogger in mir ebenso inspiriert hat wie den Literaturwissenschaftler. Ich freue mich schon auf die Zusammenfassung!!

Übrigens: 2008 gab es in der ZEIT mal einen Artikel über den “vergessenen Autoren” Marcel Pagnol mit der Überschrift Lavendelsätze, Aprikosenwörter. Klingt das nicht schon zum Reinbeißen?

 

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Keule vom französischen Milchlamm, Grillgemüse und ein Silvaner aus Franken

Wenn uns der Lieblingsmetzger vor Ostern anbietet eine Milchlammkeule zurückzulegen, sagen wir natürlich nicht nein. Der weiß schon, wie er uns ködert…

Ostersonntag war sah das Ganze dann so aus:

So ein feiner Sonntagsbraten braucht natürlich etwas Zeit. Insgesamt 2,5 Stunden solltet Ihr Euch nehmen.

So geht’s: Etwa 1kg schwer Milchlammkeule einreiben mit

Olivenöl

Ras el Hanout

Prise Zimt

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Prise Piment

Prise Kreuzkümmel

Salz

Dann in einem großen Bräter die Keule von allen Seiten anbraten und anschließend herausnehmen. Im gleichen Bräter nun Gemüse (grob gehackt) anbraten:

1 Karotte

1 Petersilienwurzel

2 Stangen Sellerie

vier kleine Tomaten

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

Dann ca 1 EL Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls mit anrösten. Jetzt ablöschen mit

400 ml Rinder- oder Lammfond (idealerweise selbstgemacht)

300 ml Rotwein (wir hatten einen kräftigen Chianti)

Keule wieder in den Bräter zum Gemüse legen. Mit Kräutern würzen:

Rosmarin

2 Lorbeerblätter

Thymian

Deckel auf den Bräter geben und bei 180 Grad Umluft zugedeckt mindestens eine Stunde garen. Anschließend noch mal eine halbe Stunde ohne Deckel unterm Grill braten. (Zeitangaben variieren sehr stark nach Dicke der Keule, Ofen usw.)

Währendessen das Grillgemüse vorbereiten:

10 kl Drilling-Kartoffeln (halbiert)

1 gelbe Paprika in Spalten geschnitten

1 Karotte in dicke Scheiben geschnitten

1 Zucchino ebenfalls in dicken Scheiben

10 braune Champignons

Zuerst die Kartoffeln auf ein Ofenblech legen und würzen mit:

Olivenöl

Thymian

Rosmarin

Meersalz

Pfeffer, frisch gemahlen.

Kartoffeln in den Backofen schieben und mind. 20 min garen. Anschließend das andere Gemüse – je nach Garzeit – hinzugeben (Karotten, Zucchino, Paprika, zum Schluss Champignons)

Wenn die Keule gar ist, aus dem Bräter heben, in Alufolie packen und ruhen lassen.

Währendessen die Sauce und das Gemüse aus dem Bräter durch ein Sieb drücken und in einem kleinen Topf auffangen. Die Sauce leise köchelnd einreduzieren lassen, abschmecken und gegebenenfalls noch etwas mit kalter Butter binden.

Fertig ist ein feines Sonntagsessen:

Die Lammkeule war butterzart, das Gemüse schön aromatisch – aber der Star war die Sauce! Gute Zutaten (Fond, Wein!) zahlen sich hier wirklich aus. Wir mussten die Sauce kaum noch würzen, sie kam fast perfekt aus dem Bräter!

Testen zu unserem Osteressen durften wir einen fränkischen Silvaner, nämlich den 2011 “Eigenart” von Max Müller I*:

Das feine Milchlamm war zart genug, um einen Weißwein nicht zu “übertünchen”. Dazu trugen aber auch die kräftigen Aromen des Silvaners bei: Neben getrockneten Aprikosen, einer feinen Holznote und einem Geruch nach trockenem Heu habe ich – tatsächlich?! – reife Bananen geschmeckt. Die Säure war zurückhaltend (damit habe ich es ja eh nicht so), dabei aber – dank der Muschelkalkböden des Anbaugebiets – sehr mineralisch und “krachig” trocken.

Auch wenn ich sonst Weißwein am liebsten richtig, richtig kalt trinke, lohnt es sich, den Silvaner atmen zu lassen und rechtzeitig (ca. 30 min vor dem Essen) aus dem Kühlschrank zu holen. Dann belohnt er mit intensivem Aroma und einem langen Nachhall.

Ein Wein, der uns zu unserem Lamm sehr gut geschmeckt hat. Vorstellen können wir ihn uns aber auch gut zu gegrilltem Huhn oder Fisch.

*Der “Eigenart” ist u.a. hier für 14,60€/Fl. erhältlich. Er wurde uns vom Weinversand www.weine.de zur Verfügung gestellt.

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Zorras Adventskalender Türchen #12: Vom Suppenkaspar, Struwwelpetriaden und der köstlichen Ramadan-Suppe Harira

“Meine Suppe ess’ ich nicht! Nein, meine Suppe ess’ ich nicht!” Man, was hat mich der Suppenkaspar im “Struwwelpeter” genervt als Kind. Andere Figuren fand ich ja ziemlich spannend: Der fliegende Robert mit seinem Schirm (würde das auch bei mir klappen?), die zündelnde Pauline mit ihren Kätzchen (“Miau-Mioh, Miau-Mioh”) …

Auch das Daumenabschneiden fand ich dermaßen grotesk übertrieben, dass mir – ganz Kind der späten 70er – der autoritäre Erziehungsansatz des Frankfurter Arztes und Struwwelpeter-Autors Heinrich Hoffmann keine Angst machte. Eher fand ich die Mutter ein bissl strange: “Konrad, sagt die Frau Mama, ich geh’ aus und Du bleibst da!” Wie ist’n die drauf?

Gekippel auf dem Stuhl wie beim Zappelphilipp war eine zeitlang Volkssport bei meiner Schwester und mir. Fingernägel- und Haareschneiden fand ich sowieso doof. (Unser Dorffriseur Herr Kuhn hatte jedenfalls das kratzigste Kreppband für den Hals, das man sich vorstellen kann.) Volle Sympathie also für den Struwwelpeter!!

Später im Studium der Kinder- und Jugendbuchforschung (Wer hat da gerade “Orchideen” gesagt??) waren dann der Struwwelpeter und seine Adaptionen, die so genannten Struwwelpetriaden, immer wieder Thema. Ein Besuch im Frankfurter Struwwelpeter-Museum kann ich noch heute jedem empfehlen.

Einzig den Suppenkaspar fand ich immer schon komisch. Was hat der gegen Suppe? (Null Toleranz übrigens gegenüber Leuten, die von sich selbst sagen: “Ich bin ein richtiger Suppenkaspar!”. Leute, der Suppenkaspar mochte Suppe NICHT. Himmel!)

(Heinrich Hoffmann [Public domain], via Wikimedia Commons)

Ich jedenfalls war immer schon Suppenfan. Ob als Gemüsecremesuppe, klarer Erbensuppe mit Eierschwämmchen oder Linsensuppe mit Frankfurter Würstchen – in Suppenform nahm ich sogar Sachen zu mir, die ich sonst nie im Leben gegessen hätte (Außer Rosenkohl! Das bleibt bis heute so!).

Deswegen freue ich mich auch immer aus Suppen-Neuentdeckungen from all over the world. Denn Suppen gibt’s in fast jeder Kultur: Auf’s Feuer stellen, aus wenig viel machen, Resteverwertung, schmackhaft, mit Wasser strecken und noch ein paar Mäuler mehr füttern… Perfekt in allen Epochen, in allen Ecken der Welt. 

Für Zorras jährlichen Adventskalender, an dem ich die Freude habe teilnehmen zu dürfen, habe ich Euch einen orientalischen Eintopf ausgesucht, der sich fast von selbst macht, während Ihr Päckchen schnürt, den Tannenbaum schmückt oder letzte Geschenke sucht. Apropos Geschenke: Bei Zorra gibt es heuer jede Menge Geschenke zu gewinnen. Unbedingt reinschauen und mitmachen! Das lohnt sich echt!

Außerdem sorgen jede Menge herrliche Gewürze dafür, dass ordentlich aufgeräumt wird im Magen. Bei all dem fetten Essen im Advent nicht zu verachten!

Darf ich vorstellen: Harira, ein nordafrikanischer Lammeintopf mit Kichererbsen und Koriander.

Harira ist im Ramadan häufig das Erste, was Gläubige seit dem Sonnenaufgang zu sich nehmen. Kein Wunder also, dass der Eintopf ein richtiger Sattmacher ist. Aufwärmen und Einfrieren ist auch kein Problem. Die perfekte Suppe also für stressige Zeiten!

Ich habe aus den verschiedensten Harira-Rezepten und eigenen Vorlieben die für uns schmackhafteste Zusammenstellung gefunden. Ihr könnt aber natürlich variieren und beispielsweise Lamm durch Rind ersetzen, weniger Schärfe reingeben oder Koriander weglassen etc.

“Unsere” Zutaten für 4 Personen:

400 gr aus der Lammschulter, in mundgerechte Stücke geschnitten

2 Zwiebeln, fein gehackt

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

600 ml Rinderfond

800 gr Kichererbsen aus der Dose (getrocknete sonst am Abend vorher einweichen!)

2 EL Olivenöl

1 EL Harissa (scharfe Paprikawürzpaste, die es u.a. in türkischen Supermärkten gibt)

1 EL Pul Biber (getrocknete scharfe Paprikaflocken, ebenfalls in türkischen Läden erhältlich. Alternativ 1 TL  Cayennepfeffer)

1 TL Ingwer, fein gehackt oder gerieben

1 EL brauner Zucker

1/2 TL Garam Masala (Alternativ: Ras el Hanout oder notfalls weglassen)

2 TL Cumin (Kreuzkümmel, gemahlen)

2 TL Paprikapulver edelsüß

1/2 TL gemahlene Nelken

1 Lorbeerblatt

2 EL Tomatenmark

ca 700 gr stückige Tomaten aus der Dose

Salz, Pfeffer

Pro Person 1 EL schwarze Oliven ohne Stein, gehackt

Korianderbläter, fein gehackt, zum Garnieren

Joghurt, zum Garnieren

So geht’s:

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Tomatenmark darin anrösten. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer glasig andünsten. Dann Lammstücke portionsweise scharf anbraten und komplett in den Topf geben. Alle Gewürze, Lorbeerblatt und den Zucker zugeben, mit dem Fleisch und den Zwiebeln vermischen, bis es richtig heftig duftet in der Küche!

Rinderfond zugießen, umrühren und zum Kochen bringen. Kichererbsen und die Tomaten hineingeben, umrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 90 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin immer mal umrühren, Duft einatmen und prüfen, ob das Fleisch schon zart ist. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die fertige Suppe in tiefe Schalen füllen und mit den gehackten Oliven, einem Klecks Joghurt und den gehackten Korianderblättern servieren. Dazu passt natürlich herrlich türkisches Fladenbrot und – weniger authentisch – ein eiskaltes Bier!

Ich wünsche Euch und Euren Lieben eine friedliche Vorweihnachtszeit, kuschelige Feiertage und einen guten Rutsch in ein glückliches 2013.

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Happy Blog-Birthday, Zorra: Der Maharadscha kocht für Dich Gosht Narangi und Mattar Yakhni!

Die Koch- und Blog-Unlust der letzten Wochen scheint überwunden. Ein sicheres Zeichen dafür ist, wenn ich mir freitags Gedanken darüber mache, was ich mal wieder Indisches am Wochenende kochen kann. Die indische Küche ist ja meist etwas zeitaufwendiger mit all ihren Gewürzen und langen Schmorzeiten. Deshalb ergibt das Kochen mit Turban nur einen Sinn, wenn man WIRKLICH Lust darauf hat.

Ich hatte. Und das macht mich glücklich! Zumal es doch gilt, Zorras 8. Bloggeburtstag zu feiern. Den ACHTEN! Lasst Euch das mal auf der Zunge zergehen, Ihr (wir!) Blog-Küken.

Zur Feier der wiederentdeckten Kochlust und Zorras Blog-Geburtstag gab es also Gosht Narangi und Mattar Yakhni: Geschmortes Lammfleisch mit Orange und Zwiebeln sowie als Beilage Erbsen in einer Joghurt-Safran-Sauce.

Beide Grundrezepte stammen aus dem herrlichen Kochbuch „India in 6“, das ich aus Delhi importiert habe. Darin gibt es viele einfache indische Rezepte mit lauter Zutaten, die die indische Hausfrau angeblich in der Speisekammer hat. Naja. Das liegt im Auge des Betrachters. Aber trotzdem zählen die Rezepte zu einer etwas moderneren indische Küche, in der auch zunehmend berufstätige Frauen stehen.

Wie immer habe ich beide Rezepte aber leicht abgewandelt und ergänzt (kursiv). Sonst würde das ja alles keinen Spaß machen!

Also: Den Turban zurechtgerückt und los geht’s.

Für das Gosht Narangi benötigt Ihr für 2 Personen folgende Zutaten:

Etwa 400 gr Lamm aus der Schulter

2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste

1 TL Kurkuma

1 TL Garam Masala

3 EL Ghee (statt Sonnenblumenöl)

2 Zwiebeln

1 Bio-Orange

Salz

Tellycherrypepper (oder anderen frisch gemahlenen schwarzen, aromatischen Pfeffer)

2 getrocknete scharfe Chilischoten

150 ml Wasser

So geht’s:

Die Zwiebeln sehr fein in Ringe schneiden. Das Fleisch in mundgerechte, gulasch-große Würfel würfeln. Die Orange schälen. Eine Hälfte auspressen und den Saft auffangen. Die andere Hälfte filetieren. Einige Zesten von der Schale reißen.

Die Lammwürfel mit der Ingwer-Knoblauch-Paste, Kurkuma und Garam Masala vermischen und nebenhin stellen.

Die Hälfte des Ghee in einer Schmorpfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin so lange anbraten, bis sie weich und glasig sind. Herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

Eine Hälfte der angebratenen Zwiebeln mit dem Wasser und den Chilis sowie etwas Salz in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab pürieren.

Jetzt den Rest des Ghee erhitzen und das Fleisch mit allen Gewürzen, die sich noch in der Schüssel befinden, scharf von allen Seiten anbraten. Dann die übrigen Zwiebelringe, das Zwiebel-Wasser, den Orangensaft, die Zesten und die Orangenfilets in die Schmorpfanne geben. Alles gut vermischen und zum Kochen bringen.

Salzen, pfeffern und Deckel drauf.

Bei mittlerer Hitze muss das Lamm jetzt mindestens eine Stunde – gerne länger! – vor sich hin schmurgeln.

Wir hatten wieder grandioses Lamm unseres Lieblingsmetzgers Jaddy, das nach 1,5 Stunden butterzart auf der Zunge zerging.

Als frische Beilage gab es sehr schnell zuzubereitende Erbsen mit Joghurt und Safran:

250 gr TK Erbsen

100 ml Joghurt (3,5%)

Einige Fäden Safran

Salz, Pfeffer

1 TL Fenchelsamen

1 TL grob gehackter Ingwer (statt Pulver)

½ TL Bockshornkleeblätter

½ TL Garam Masala

1 TL Ghee (statt Sonnenblumenöl)

So geht’s:

Die Erbsen auftauen und mit etwas Küchenpapier abtrocknen.

Fenchel, Garma Masala, Ingwer und Bockshornkleeblätter in einem kleinen Mixer zerkleinern und mischen.

Ghee in einem Topf erhitzen. Gewürze darin anbraten. Erbsen hinzugeben und gar kochen (dauert nur wenige Minuten). Salzen und pfeffern. Hitze herunter drehen, so dass die Erbsen nicht mehr kochen. Joghurt unterheben und Safranfäden hinein bröseln. Alles gut vermischen.

Dazu gab es außerdem eine Portion Basmati-Reis aus dem von Reishunger.de zur Verfügung gestellten Reispaket. Der Reis war herrlich fluffig, blendend weiß und mit sehr schöner Körnung. Wir haben 1-2 Safranfäden und ein kleines Lorbeer-Blatt an den Reis gegeben und nach herkömmlicher Dämpfmethode zubereitet, damit wir ihn mit bisher verwendeten Reissorten besser vergleichen konnten. Fazit: Der Geschmack war hervorragend, die Zubereitung gelingsicher und optisch ansprechend. Test bestanden!

Beim Gosht Narangi war ich skeptisch: Lamm und Orange passt. Lamm und Zwiebeln passt. Lamm, Orange UND Zwiebeln?? PASST! Es hat phantastisch geschmeckt! Durch das lange Köcheln tritt die Orangensäure sehr zurück, bleibt aber leicht fruchtig und herb immer noch schmeckbar. Die Zwiebeln geben durch das vorherige Anbraten eine würzige Süße ab. Und das Lamm war sowieso der Hammer (s.o.). Das müsst Ihr unbedingt mal probieren!

Das Mattar Yakhni passte deshalb so gut, weil die Erbsen zusammen mit dem Joghurt mild und süß sind zum sehr würzigen Lamm. Die Beilage passt aber ebenso gut zu Fisch oder Hühnchen. Oder ergibt einen kleinen Abend-Snack zu etwas Naan-Brot.

Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra, zu 8 Jahren Food-Bloggerei. Mögest Du noch viele Jahre Spaß daran haben und Deine Leser weiterhin so inspirieren wie bisher.

Cheers!

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Lammcurry a la C.

Meine Freundin M. kenne ich seit mittlerweile fast 20 Jahren. Auch wenn wir uns in dieser Zeit manchmal  lange nicht gesehen haben, ist es beim Wiedersehen doch immer, als hätten wir uns gerade letzte Woche das letzte Mal getroffen – so nahtlos können wir an alte Geschichten, neue Ereignisse und unseren gemeinsamen Weg anknüpfen.

M. war Foodie lange bevor es diesen Begriff gab. Sie hat mir türkische Gemüsehändler und den Hanauer Wochenmarkt ans Herz gelegt, hat stets für Freunde gekocht und mich zu meinem ersten indischen Restaurant geführt (mein Erweckungserlebnis!). Auch die Entdeckung des Lieblingschinesen „Jade Magic Wok“ geht auf ihr Konto.

M. hat laotische Wurzeln und ist Globetrotterin. Außerdem ist sie seit Ewigkeiten mit C. befreundet, indischstämmige Malayin, wenn ich den Stammbaum noch richtig zusammenbekomme. Aber wen interessiert das schon in einer globalen und cosmopolitischen Zeit wie der unseren? Mich interessiert es jedenfalls dann, wenn es um’s Kochen geht. Und den Befehl: „Kommt zu uns. C. macht Curry und wir gucken zu!“ muss man mir jedenfalls nicht zweimal sagen. (M. spricht manchmal in Befehlen zu ihren Freunden. Das muss man wissen!)

Also standen M. und ich in der Küche (die Männer hatten sich mit einer Flasche Wein zur „Gartenbesichtigung“ verdrückt) und schauten C. in die Töpfe.

Kinners, was für ein Duft. Was für ein Anblick. Und wie viel Spaß! Auch wenn C. etwas ungehalten war über neugierige Nachfragen…

Weil ein Rezept-Aufschreiben während der Kocherei völlig unmöglich war, habe ich M. im Nachhinein gebeten, das Rezept von C. zu besorgen. Aber C. kocht nicht nach Rezept. Überhaupt ist das alles albern. Kochen ist Lebenseinstellung, Tradition, Routine, Gefühl – nicht Rezept. Auf meine Fragen „Wie viel hiervon? Wann kommt das rein? Wie viel davon?“ lautete die Antwort immer nur „Kannst Du machen wie Du willst.“

Aha.

M. – die ich unter anderem wegen ihres Humors liebe – hat dann jedenfalls doch noch das Rezept weitergegeben. Ich kann mir genau vorstellen, wie das Gespräch zwischen den beiden ablief.

Hört mal zu. Ich gebe das unredigiert wieder:

C. hat ca. 2 kg Lammfleisch von der Schulter gekauft. Das Fleisch hat sie sich vom Metzger entbeinen und den Knochen klein schneiden lassen. Da sie kein “gutes Lammfleisch” in Deutschland findet, sondern das tiefgefrorene Fleisch aus Australien bevorzugt (“das ist viiiiiieeel besser”) kann das Durry auch nicht gut schmecken…

Alle Angaben sind jetzt reine Beobachtungen und stummes Schweigen, denn genaues Zuhören verwirrt noch mehr, falls man Kopfschmerzen hat, nehmen diese jetzt zu.

Rote Zwiebeln in Scheiben schneiden, ca. 2 Zwiebeln, bitte nicht zu kleine Zwiebeln!, eine Knolle Knoblauch, ein
ganzer Ingwer (???), alles schälen und in Scheiben schneiden, 3 ganze Tomaten schälen und ausdrücken, natürlich alles in die Schale mit dem Fleisch und den Gewürzen. Ein Bund Koriander grob schneiden und dazugeben.

Und nun kommen die Gewürze: Salz, 4-5 Nelken, 2 Zimtstangen, 4 Kardamonkapseln, ein TL Fenchelsamen und dann kommen noch getrocknete Curryblätter hinzu.

Alles in einen Topf geben und nun kommt das Supercurrypulver hinzu, das vorher mit Wasser vermischt und einer nicht zu dicken Pampe angerührt wird.

Dann schön verreiben und wenn man es schärfer haben möchte, dann kann man noch getrocknete Chillis hinzugeben. C. würzst zum Schluss noch mal mit Salz und einem Schuss Zitrone. Manchmal macht sie es auch nicht.

Und dann erzählt sie von dem Muttoncurry, das aus dem Fleischsaft seine Flüssigkeit und seinen Geschmack enthält und an das man kein Wasser mehr geben darf und manchmal sagt sie auch, dass die Frauen in Indien die Gewürze alle vorher rösten und dann zermahlen und dann erzählt sie….

Ach ja, heißes Öl in eine große Pfanne geben und dann alles rein damit. Bitte immer schön rühren, auf niedgrister Stufe kochen lassen, ca. 4 Stunden. Mindestens.

Man kann es aber auch reduzieren auf 2 Stunden, falls es Gäste gibt die nicht so spät essen wollen oder einfach nur hektisch Hunger haben und alles vorher schon aufessen oder man kann einfach Lust auf zähes fleisch entwickeln und sich an einem Curry erfreuen, das noch nicht zart und saftig ist!

Falls der Boden anbrennt, dann hat Mann oder Frau vergessen, regelmäßig zu rühren, die Flamme nicht auf niedrig gedreht und vergessen den deckel drauf zu machen. Wenn das Curry dann nach 4 Stunden fertig ist und man den ersten Bissen zu sich genommen hat, dann möchte man nicht mehr aufstehen und es hat sich gelohnt Endlossätze über sich ergehen zu lassen.

Aber eigentlich könnt Ihr das sowieso machen wie Ihr wollt, sagt C.

Wichtige Zutat ist jedenfalls das Supercurrypulver, das ich mir wohl im Internet oder bei meinem nächsten Schwester-Besuch in Birmingham organisieren muss. (Unnötig zu sagen, dass selbst hergestelltes Currypulver bei C. auf hochgezogene Augenbrauen stieß: „Wieso? Das hier ist viel besser!“)

Die Zutaten lesen sich wie folgt (falls Ihr es doch selber ansetzen wollt):

Ich fürchte aber, die „geheime Zutat“ verbirgt sich hinter „other spices“.

Das Lammcurry a la C. war jedenfalls eines der besten, das ich je gegessen habe. Auch wenn es angeblich nicht lange genug gekocht hat, das Lamm falsch war, M. und ich nur gestört haben… Ich fand es „fingerlickin‘“ genial! Würzig, scharf, mürbe. Heaven!

Dazu eine grandios entspannte, sehr witzige Tischgesellschaft, die wunderbaren Gastgeber, eine doch ziemlich geschmeichelte C. – der perfekte Abend!

Natürlich gab es auch noch ein Fischcurry. Und frittierte Auberginen. Und Reis. Und einen Maniok-Nachtisch mit viel Kokosmilch. Aber wagt Euch nicht, C. nach Rezepten zu fragen. Ihr wisst dann ja, was kommt: „Kannst Du machen wie Du willst!“.

Bei diesem ganz besonderen Curry-Erlebnis musste ich natürlich an Tina Foodina denken. Deshalb ist dieses Hammer-Lammcurry auch mein Beitrag zum Blog-Event!




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Pasta alla Ragu: Herzhafte Fleischsauce nach Tim Mälzer und viiiieeel Zeit

Ich mag die relativ unpretentiöse Art von Tim Mälzer. Manche mögen ihn “Grobkoch” nennen oder über seine schnodderige Hamburger Art die Nase rümpfen – ich find’ ihn in seiner leicht unbedarften Art sympathish, seine Kochsendungen authentisch.

In einer der endlosen Wiederholungen von “Schmeckt’s nicht, gibt’s nicht” auf irgendeinem der Spartensender, über die ich langsam den Überblick verliere, ist uns sein “Bolognese-Ragout” aufgefallen. Die aller, aller, allerbeste Bolognese macht ja ohnehin der bEdW. Daran ist auch weiterhin nicht zu rütteln. Darüber diskutiere ich nicht. Nuff said.

Aaaaaber man kann ja durchaus mal seinen Horizont erweitern. Was uns beiden gut gefiel an Tim Mälzers Ragu war die Tatsache, dass er mit ganzen Fleischstücken arbeitet und nicht mit Hackfleisch. Als große Fleischfans war das Nachkochen also Pflicht! Voilá:

Das Ergebnis hat uns sehr gut geschmeckt. Besonders das Lammfleisch gibt ein schönes Fleischaroma ab und macht die Sauce herzhafter. Wir sind schon seit einiger Zeit dazu übergegangen, auch bei der Hackfleisch-Variante mit Lamm- und Rinderhack zu hantieren. Ich kann das nur jedem empfehlen…

Allerdings braucht die Zubereitung viel Zeit. So wie auch die herkömmliche Bolognese-Sauce mit jeder Stunde Köcheln besser wird. 3-4 Stunden sollte man sich schon Zeit nehmen. Das Abfummeln des Fleischs vom Knochen ging bei uns auch nicht ganz so locker flockig vonstatten wie bei Tim. Aber, hey, wir sind ja auch keine Profis. Außerdem haben wir Rotwein statt Weißwein an die Sauce getan, was das Ganze kerniger gemacht hat. Mehr Gewürze wurden auch noch während des Abschmeckens rangegeben.

Beim Aufwärmen einige Tage später schmeckte das Ragu noch mal besser!

Auch wenn ich beim bEdW schon um die nächste “normale” Bolognese gebettelt habe: Die Variante von Tim Mälzer ist eine schöne Alternative, die sich auch prima einfrieren und portionsweise zubereiten lässt, wenn mal wieder Soulfood Not tut.

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Da tanzen die Lämmer Lamm-bada: Lammlachse mit Kräuterkruste und mediterranem Gemüse

Ich liebe Lamm in absolut allen Variationen. Vielleicht liegt es daran, dass ich schon als Kind regelmäßig Lamm gegessen habe und nie etwas dabei fand. Wir durften immer alles probieren, wurden aber nie zum Essen gezwungen. Meine Eltern waren stets und sind bis heute aufgeschlossene, neugierige Esser. Tabus gab es keine. Lediglich mein Vater mag bis heute kein Kaninchenfleisch, was aber eher in den Hausschlachtungen in seiner Kindheit liegt. Ansonsten kam alles auf den Tisch und wurde probiert. Das bewundere ich noch heute an ihnen. Besonders der bEdW beneidet mich darum, dass es bei uns daheim nie Ressentiments am Esstisch gab. Uns wurde vorgesetzt, was auch die Erwachsenen hatten. Wir konnten probieren, was wir mochten und durften auch sagen, wenn etwas nicht schmeckt. Wobei der begleitende Spruch war:  “Das gibt sich. Der Geschmack ändert sich.” Bei Rote Bete etwa sollten sie Recht behalten.

So durfte ich als Fünfjährige meine ersten Muscheln und Austern im Urlaub in Frankreich essen. Krabben, Fisch und sonstige Meeresbewohner gab es im Nordsee-Urlaub ebenso wie daheim. Essen war nie “eklig” oder “igitt”. Und noch heute glaube ich, dass man Kinder am entspanntesten an “erwachsenes Essen” heranführt, indem man sie mit den Großen mitessen und probieren lässt. Der tödlichste Satz, der mich in Restaurants immer auf die Palme bringt: “Das isst Du nicht!”  Lasst sie probieren und ihren eigenen Geschmack findet. Aber am wichtigsten: Bleibt neugierig und respektvoll gegenüber Lebensmitteln. Zeigt Euren Kindern die Vielfalt der Geschmäcker und Gerüche, der Zubereitungsarten. Wie viel geht einem verloren, wenn man zahlreiche Dinge “nicht isst”, statt sie immer wieder und wieder zu probieren. Denn: “Geschmack ändert sich!”. Ich sage nur: Rote Bete!

Aber ich wollte vom Lamm erzählen: Meine Eltern hatten noch bis vor kurzem immer einige Schafe als “lebende Rasenmäher”, deren Lämmer eben ganz selbstverständlich auch mal im Kochtopf landeten. Da gab es dann Heidschnucken-Braten, Schafsbratwürste, Lammkoteletts, Lammschulter, Lammkeule, Lammrücken… Und obwohl meine Schwester und ich schon früh kapierten, dass “Flocki” und “Hannibal” immer mal wieder durch neue Versionen ersetzt wurden, schockte uns das irgendwie nie. Nicht nachvollziehen kann ich den Einwand, Lamm schmecke so schrecklich “lammig”. Ich könnte schwören, dass damit der Geschmack alter Hammel gemeint ist, der natürlich schrecklich ist. Aber so wird heute noch alter “böckelnder” Hammel serviert? Jedenfalls würde ich jede Wette eingehen, dass bei einer Blindverkostung keiner ein Lammfilet oder Lammhackfleisch herausschmecken würde…

Lamm landet also regelmäßig auf unseren Tellern. Wie passend dazu: Peter und sein Blog “Aus meinem Kochtopf” rufen zum Blog-Event “Lamm – ganz ohne Wolle”

Daran KANN ich also einfach nicht vorbei. Habt Ihr schon mal frischgeschorene Schafe gesehen? Wie nackt und mit riesigen Köpfen stehen sie auf der Weide und sehen so albern aus. Dabei ist das Schafescheren ein echter Knochenjob, den ich als Kind nur von weitem bestaunen durfte. Gestandene große Männer, die Heidschnuckenböcke erst über die Wiese jagen, anschließend an den Hörnern packen, bändigen und zu mehreren festhalten müssen, sind wirklich ein Ereignis! Aber Peter meinte beim Lamm wohl eher: GANZ NACKT. Quasi: Pfannenfertig

Diese beiden Prachtkerle stammen von Schafen aus dem Taunus und hatten angeblich ein glückliches, artgerechtes Leben. Zum Dank waren sie der Star auf unseren Tellern und wurden bestens behandelt. Zuerst hat der bEdW sie gesalzen und gepfeffert.

Zutaten für zwei Personen:

2 Lammlachse

1 Scheibe altes Weißbrot, klein gehackt

Je einige Zweige Thymian, Oregano, Rosmarin und Petersilie – gewaschen und gehackt

1 TL Senf

Für die Beilagen:

eine orange (oder rote) Paprika

eine Zucchini

6 kleine festkochende Kartoffeln

Rosmarin

Olivenöl

Meersalz, schwarzer Pfeffer

Tomatenmark oder würziges Tomatenrelish

Jetzt wird sich erstmal um’s Lamm gekümmert. So geht’s:

Backofen auf etwa 170 Grad vorheizen. Lammlachse salzen und pfeffern. In einer ausreichend großen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und kurz ruhen lassen. Währendessen gehacktes Weißbrot und die Kräuter in einem Mixer oder mit dem Pürierstab leicht anpürieren und auf einen Teller geben. Jetzt jedes der Lachse auf je einer Seite mit etwas Senf bestreichen und mit dieser Seite in die Kräuter-Brot-Mischung drücken. Lammlachse vorerst auf der mittleren Schiene etwa 7-8 Minuten (Achtung! Hängt von der Dicke des Fleischs ab!) garen lassen. Danach auf die oberste Schiene schieben und noch mal einige Minuten unterm Grill überknuspern lassen.

Es ist perfekt, wenn die Kräuter und das Brot schön gebräunt sind und der Kern rosa ist:

Wer unsicher ist mit der Garzeit des Lamms, kann die Beilage auch vorher schon zubereiten: Kartoffeln schälen, würfeln und fast gar kochen. Dann in einer Pfanne mit Olivenöl und einigen Nadeln Rosmarin anrösten, schwenken. Zucchini und Paprika stifteln und ebenfalls in der Pfanne anbraten. Salzen, pfeffern. Alles zusammen anrichten und fertig!

Dazu passt ein leicht gekühlter Spätburgunder oder ein krätiger Rosé.

Ich bin ganz sicher, dass sich mit so einem feinen Fleisch und den herrlichen Kräutern jeder Lamm-Skeptiker überzeugen ließe. Wollen wir wetten?

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Lamm Vindaloo, Palak Paneer und Naan: Ein entspannter indischer Abend mit Rheinbewohnern

Aus der Heimat des bEdW hatten wir am Wochenende lieben Besuch, der sich auf den Weg den Rhein hoch gemacht hat, um die neue Wohnung in Augenschein zu nehmen und ein paar längst fällige gemeinsame Stunden zu verbringen.

Wir freuen uns sehr, dass wir in diesem Jahr ein bisschen näher an Freunde und Familie herangerückt sind und die Wege zueinander kürzer und unkomplizierter werden – auch wenn wir jetzt unsere Münchner Freunde vermissen. Aber man kann wohl nie alles haben…

Unkompliziert war jedenfalls auch der Essenswunsch unserer Gäste: Indisch!

Was könnte mir lieber sein? Also den Turban zurechtgerückt und los geht’s!

Wenn man Gäste hat, die gerne indisch aber zum Beispiel unterschiedlich scharf essen oder einer davon Vegetarier ist, bietet sich an, zwei unterschiedliche Gerichte zuzubereiten und ein paar kleine Beilagen dazu zu stellen. Das klingt nach viel Aufwand, ist aber ganz entspannt, wenn man alle Zutaten gut vorbereitet und sich dann auch von den Gästen ein bisschen helfen lässt. Da kommt es natürlich immer ein bisschen auf die Gegebenheiten in der Küche an. Aber am wichtigsten ist doch, dass einem die Essenszubereitung Spaß macht – dann kommt auch meist was Leckeres bei rum!

Ich genieße beispielsweise besonders, dass wir in der neuen Wohnung einen offenen Wohn-, Koch- und Essbereich haben mit einem großen Küchenblock in der Mitte, an dem sich alle treffen, mithelfen, schnacken, probieren, einem über die Schulter gucken, die Weinflasche öffnen, Urlaubsgeschichten erzählen usw. Und der Koch mittendrin und eben nicht hinter verschlossenen Türen oder stets mit dem Rücken zum Geschehen. Das ist sooooo schön und hat mir dieses Wochenende mal wieder gezeigt, wie richtig unsere Entscheidung war. Hurrah.

Im Vorfeld vorbereiten sollte man aber am besten schon mal alle Gewürze, die man dann bei der Zubereitung braucht – und das sind bei indischen Gerichten ja ein paar

Ebenfalls gut vorzubereiten ist die Gurken-Minz-Raita: 1/2 Salatgurke schälen, entkernen und klein schneiden. Einige Blätter Minze waschen, abzupfen und fein hacken. 1 gehäuften TL Cumin (Kreuzkümmel) zermörsern und alles zusammen mit einer Prise Salz und etwa 400 gr Joghurt (3,5%) verrühren. Mindestens 30 min im Kühlschrank ziehen lassen und  vor dem Servieren noch mal umrühren und auf Zimmertemperatur bringen.

Aber auch das Naan kann man schon mal auf den Weg bringen. Wie das geht, lest Ihr hier. Den Teig kann man ein bisschen länger im Backofen bei 50 Grad gehen lassen oder die fertigen Fladen auch im ausgeschalteten Ofen noch etwas aufheben. So hat man keinen Stress, falls das Curry noch nicht fertig ist.

Warum mein Naan immer diese Bömbchen-Form hat, weiß ich nicht. Vielleicht, weil ich immer vergesse, in die Teigfladen mit der Gabel zu stechen, damit sie nicht so aufgehen. Aber dem Geschmack tut das natürlich keinen Abbruch.

Sowohl Raita als auch Naan sind gut, um die Schärfe des Lamm Vindaloo etwas zu neutralisieren. Beim Rezept habe ich mich – wie so oft – von Tina Foodina inspirieren lassen. Da wir aber keine Kaschmiri-Chili hatten, habe ich auf “normale” getrocknete Schoten zurückgegriffen und für die Farbe einen Schluck Tomatensaft sowie einen TL Tomatenmark an die Sauce gerührt.

Außerdem habe ich – wie Tina auch empfohlen hat – insgesamt weniger Wasser verwendet und braunen Zucker statt Jaggery genommen. Insgesamt hat das Rezept aber super funktioniert! Ordentlich scharf war es auch und damit ein toller Begleiter zum Palak Paneer:

Palak Paneer ist ja ein Klassiker in jedem indischen Lokal. Meist hat das Gericht aber was von einem Alete-Gläschen. Ein bisschen “erwachsener” sieht das Essen aus, wenn man den Spinat möglichst klein schneidet, aber ansonsten ganz lässt (ein herzliches Dankeschön an V., die den Spinat in mühevoller Handarbeit perfekt gehackt hat!). Den Paneer – also den indischen Frischkäse – kann man supereinfach selber machen, falls man kein indisches Geschäft in der Nähe hat. Wie das geht, sowie das Rezept für Palak Paneer, habe ich hier schon mal Step by Step gezeigt. (Schadet natürlich nicht, wenn man sich von kräftigen Männerhänden beim Auswringen helfen lässt. Danke an den bEdW).

Zu allen Gerichten gab es noch Reis, den V. perfekt im Reiskocher zubereitet hat. Dankeschön, meine Liebe!

Ein Reiskocher ist perfekt, wenn sowieso alle Herdplatten belegt sind oder wenn man einfach die Beilage “ausm Kopp” haben will. Der Reis ist meist etwas klebriger, als man das vielleicht aus dem Topf kennt. Aber so bekommt man ihn in Asien ja auch häufig serviert – jedenfalls eher als den “Uncle Ben’s Parboiled”, den ich so aus Kindertagen kenne. Jedenfalls gibt es Reiskocher für kleines Geld im Asia-Laden. Sie eignen sich dank eines Dämpfeinsatzes, der meist mitgeliefert wird, auch für das Dämpfen von Wan Tans oder Gemüse etc. Da der Reis im Kocher warmgehalten wird, kann man auch ihn super vorbereiten und muss nicht alle Gerichte ständig zeitlich aufeinander abstimmen.

Auch der Palak Paneer und das Vindaloo können ruhig einige Minuten zugedeckt warmgehalten werden, ohne Schaden zu nehmen. Deshalb ist es nicht schwierig, alle Gerichte gleichzeitig auf den Tisch zu bringen.

Hier noch mal die Tipps für ein entspanntes indisches Mahl auf einen Blick:

- Gegensätzliche Gerichte und Beilagen zusammenstellen: Fleisch/vegetarisch, scharf/mild, nordindisch/südindisch…

- Gewürze und Gewürzmischungen vorbereiten und bereitstellen (ein Post-It am Schälchen verhindert, dass die Vindaloo-Gewürze im Spinat landen und umgekehrt ) – auch Teig, geschnippeltes Gemüse oder pariertes Fleisch kann man vorbereiten…

- Die Gäste um Mithilfe bitten und sich ein bisschen unter die Arme greifen lassen.

- Freude dabei haben und sich über die Gerüche, den interessierten Besuch und das “Full House” freuen

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Kochen – egal ob indisch oder nicht! Denn Spaß am Kochen ist das ALLERWICHTIGSTE!!

 

 

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Da schmatzt der Maharadscha: Chettinad Mutton Curry, Peas Masala, Naan und Gurken-Raita

Es gibt Tage, an denen will ich einfach nur schnell ein bisschen Pasta machen. An anderen reicht mir ein Butterbrot mit frischen Tomaten, Meersalz und Basilikum oder Schnittlauch. Und manchmal habe ich einen absoluten Koch-Flash. Dann macht es mir wahnsinnig Spaß stundenlang in der Küche zu stehen, alle Herdplatten inklusive Backofen im Einsatz zu haben und zu mörsern, was das Zeug hält.

Um so einen Flash zu befriedigen, sind indische Rezepte immer wieder eine gute Wahl (Im Uhrzeigersinn von links oben: Reis, Peas Masala, Gurken-Raita, Chettinad Mutton Curry).

Hier müssen erstmal Pasten und Gewürzmischungen angerührt werden, bevor die eigentliche Kocherei losgeht, die dann meistens auch noch mal ganz schön dauert… Herrlich! Man kann aber auch alle Bestandteile einzeln zubereitet essen. Dann ist das Erbsencurry (s.u.) mit etwas Reis ein ganz schnelles, leichtes und vegetarisches Abendessen.

Wenn ich in Tinas Blog mal nicht fündig werde, schaue ich für Rezepte gerne bei spicytasty vorbei. Die drei Autoren posten Gerichte aus fast allen Teilen Indiens – von kleinen Snacks bis zu aufwendigen Fleischgerichten. Dazu gibt es immer eine kleine Herkunftsgeschichte, eine gut nachkochbare Anleitung sowie appetitanregende Fotos. Man kann sich kaum entscheiden. Also: Turban zurechtgerückt und los geht’s!

Die Wahl fiel diesmal auf Chettinad Mutton Curry von Shriya. Chettinad ist eine Region im Süden Indiens sowie die Bezeichnung einer Kaste, die sich auf die Zubereitung der Speisen aus dieser Region spezialisiert hat. Im Süden Indiens sind die Curries (vegetarisch oder mit Fleisch) mittlerweile sehr beliebt.

Ich habe mich stark an Shriyas Rezept für das Chettinad Mutton Curry gehalten. Allerdings habe ich für uns beide die Fleischmenge auf insgesamt 500 gr Lammschulter reduziert, was mehr als ausreichend war. (Das Fleisch hatte ich natürlich von unserem Stammmetzger Jaddy’s Fleischwaren, was wieder eine gute Wahl war: sehr zart und aromatisch, so mürbe, dass es fast von selbst zerfiel.)

Die Menge der Gewürze habe ich allerdings nicht halbiert, sondern nur leicht reduziert. Nelken, Zimt und Sternanis habe ich zudem in ein Teefilter-Säckchen gepackt und mitgekocht. Dann besteht nicht die Gefahr, dass man auf eine Nelke beißt, was ich extrem unangenehm finde. Die anderen trockenen Gewürze habe ich gemörsert und wie im Rezept beschrieben angeröstet. Statt mit dem Schnellkochtopf habe ich das Curry in einer normalen Schmorpfanne zubereitet. Damit die Lammschulter schön mürbe wird, sollte man sich mindestens eine Stunde Zeit für das Schmoren nehmen.

Zum Schluss habe ich noch etwas Joghurt untergerüht, weil ich die Konsistenz ein bisschen zu “trocken” fand. Da reichen 1-2 EL. Wichtig: Dann nicht mehr aufkochen, sonst flockt der Joghurt!

Das Curry hat Schärfe und eine leichte Säure. Durch den Fenchelsamen und den Kreuzkümmel ist es aber sehr gut bekömmlich und war sicherlich nicht zum letzten Mal aufm Tisch!

In der Zeit, in der das Curry schmurgelt, kann man wunderbar Reis kochen und das Naan vorbereiten und backen. Wie das geht, steht hier. Selbstgemachtes Naan schmeckt besser als das aus dem Supermarkt oder Asialaden. Natürlich geht das aber als Beilage ebenso gut. Unser Naan ist ein bisschen arg aufgegangen und erinnerte eher an Brötchen:

Wer sie “authentischer” aussehend haben möchte, muss einfach nur noch mal in den Teig stechen, bevor es ab geht in den Ofen. Aber der Geschmack ändert sich natürlich nicht. Und zum Auftunken der Sauce ist ein fluffiges “Brötchen” ebenso geeignet.

Gut vorbereiten lässt sich auch Gurken-Raita, das ein bissl die Schärfe vom Curry nimmt: Einfach 1/2 Salatgurke schälen, entkernen und in kleine Würfel hacken. Mit Joghurt vermengen und mit Salz sowie etwas gemahlenem Cumin (Kreuzkümmel) abschmecken. Wer mag, kann noch einige Minzeblättchen dazugeben.

Als 2. Curry gab es Peas Masala – also ein Curry mit Erbsen.

Auch hier hat das Rezept gut funktioniert. Allerdings habe ich TK-Erbsen genommen. Die Einweichzeit entfällt damit. Und natürlich reduziert sich auch die Kochzeit ein bisschen. Sind die Erbsen mal in dem Gewürzsud, reichen 15 Minuten leichtes köcheln bei mittlerer Hitze. Ist das Ganze zu wässrig, kann man das Curry bei offenem Deckel noch etwas einreduzieren. Wird es zu trocken, hilft ein Schluck Gemüsebrühe oder etwas Joghurt.

Die süßlichen Erbsen passen toll zum säuerlichen Chettinad Mutton! Und wie schon erwähnt, auch als Solo (mit Reis oder Naan) sehr lecker und flott zubereitet. Deshalb ist das Peas Masala auch mein Oktober-Beitrag für die Cucina Rapida von “Man kann’s essen”.

Für alle Bestandteile des indischen Koch-Flashs habe ich insgesamt über 3 Stunden in der Küche gestanden. Mir hat das wieder wahnsinnig Spaß gemacht. Und wenn man dann ganz hinten im Ohr den Maharadscha schmatzen hört, ist man geschafft … und sehr glücklich!

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Lammfilets in Chili-Petersilien-Mantel mit Gurken-Joghurt auf Tortillas

Anfang der Woche habe ich Euch ja schon mal vom Blog-Event DKduW erzählt, auf das ich bei Foodfreak gestoßen bin. Heißt: Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen.

Die Idee dahinter ist, aus älteren Kochbüchern oder jenen, die man eigentlich nie benutzt, etwas zu kochen und darüber zu bloggen. Aus dem Heft “Aroma-Küche” der Reihe “Meine Familie&ich kreativ küche” habe ich ja schon die ultraschnellen Ingwerkekse gebacken und war so begeistert, dass ich das Heft gleich nochmal hergenommen habe. Unglaublich, was für Schätze im Regal vor sich hin stauben!

Diesmal haben wir daraus gekocht: Lammfilets in einem Mantel aus Chilis und Petersilie, die serviert werden auf einer mit Gurken-Joghurt bestrichenen Tortilla.

Klingt lecker? War’s auch. Und es ist nicht annähernd so aufwendig wie es klingt. Panade und Joghurt lassen sich gut vorbereiten, während der Backofen vorheizt, bei den Tortillas kann auf fertige Fladen aus dem Supermarkt zurückgegriffen werden und das Lamm ist in wenigen Minuten gar.

Außerdem macht das Gericht viel her – auch wenn unsere Fotos leider nicht schön geworden sind. (Wir wollten uns beeilen, damit das Lamm nicht so schnell kalt wird, was leider auf Kosten der Fotos ging. Sorry!)

Zutaten für 2 Personen:

Für den Joghurt:

2 Knoblauchzehen

150 gr leichter Joghurt

50 gr saure Sahne, Creme fraiche oder griechischer Joghurt

1 Salatgurke

Salz, Cayennepfeffer, Saft von einer Limette

Für das Lamm:

3 große rote Chilischoten

1 Bund Petersilie

Olivenöl

1 EL Ahornsirup

50 gr gemahlene Mandeln (alternativ: Semmelbrösel)

450 gr Lammfilets

Außerdem: 4 Tortilla Fladen

Backofen-Grill volle Pulle vorheizen. Knoblauch fein hacken. Gurke schälen, entkernen und mit einem Hobel raspeln. Mit Joghurt, Creme fraiche, Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft abschmecken. Zur Seite stellen.

Lammfilets abtupfen und auf ein großes Brett legen. Chilies halbieren, entkernen und hacken. Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und zusammen mit Chilis, Ahornsirup und Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Die gehackten Mandeln untermischen. Die Paste sollte klebrig aber nicht flüssig sein – notfalls also noch etwas Mandeln oder mehr Öl untermischen.

Die Lammfilets auf der Oberseite und an den Rändern mit der Paste bestreichen und auf ein Blech oder – wie in unserem Fall – ein Gitter in einer Auffangschale geben und unter den Backofengrill schieben.

Je nach Größe der Filets dauert das Garen bei vorgeheiztem Backofen nur 6-8 Minuten. Also Vorsicht! Das Fleisch nicht zu lange unterm Grill lassen!

Die Lammfilets aus dem Ofen nehmen, in Alufolie setzen, einschlagen und etwas ruhen lassen. Währendessen die Tortillafladen im Backofen gar backen (dauert 1 Minute), herausholen, mit Gurken-Joghurt bestreichen und die Lammfilets (ganz, halbiert oder in dicken Scheiben) draufsetzen. Fertig!

Klingt deutlich hektischer als es war und hat gigantisch gut geschmeckt! Umso bedauerlicher, dass die Fotos nicht so schön sind Aber probiert’s einfach selber aus, dann könnt Ihr Euch selbst ein Bild machen – im wahrsten Sinne des Wortes.

Viele Leute mögen ja kein Lamm (ich kann’s nicht verstehen!) oder fürchten, dass es nach altem Hammel schmeckt. Wie steht’s bei Euch?

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