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Posts Tagged ‘Lamm’

Das klassische indische Gericht Rogan Josh hat seinen Ursprung in Persien. Von dort gelangte es nach Kaschmir, wo sich die indischen Moguln gerne während der heißen Sommermonate aufhielten.

Traditionell besteht das Rogan Josh aus Lammfleisch und Kaschmir Chilis. Vielen Kaschmir Chilies. Sehr vielen Kaschmir Chilis. Aber wenn Du es lieber etwas milder magst, kannst Du Dir das Schmorgericht auch sanfter würzen. Das ist ja das Schöne am Selberkochen!

Aus der Mogul-Küche:

 rogan josh

Zutaten für 4 Personen (lässt sich prima aufheben, einfrieren, aufwärmen!):

1 kg Lammschulter

1 EL Ghee

2 Zwiebeln (gewürfelt)

2 frische, rote scharfe Chilischoten (fein gehackt)

2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste

2 Dosen gestückelte Tomaten (insg. etwa 800 gr)

125 gr Joghurt

1 EL Chilipulver (ideal: Kaschmir-Chili-Pulver, ausgewählte Indien-/Asien-Shops)

1 EL Koriandersamen (im Mörser zerstoßen)

2 TL Kreuzkümmel (im Mörser zerstoßen)

1 TL Samen aus Kardamomkapseln (im Mörser zerstoßen)

3 Gewürznelken (im Mörser zerstoßen)

1 TL Kurkuma (gemahlen)

3 TL Garam Masala

10 Körner Tellycherry-Pepper (alternativ: anderer schwarzer Pfeffer), leicht angestoßen

Salz

brauner Zucker

Zum Anrichten (optional): 30 gr angeröstete Mandelsplitter oder gehackter frischer Koriander

Zubehör: Schwere Schmorpfanne mit Deckel (backofenfest), Mörser, große Schüssel

Zubereitungszeit: 2,5-3 Stunden zzgl. Zeit für’s Marinieren (über Nacht oder mindestens 4 Stunden)

So geht’s:

Vorbereitung: Das Fleisch in knapp 3 cm große Würfel schneiden. Ingwer-Knoblauchpaste, Kurkurma, Joghurt und Pfefferkörner vermischen und das Lamm darin marinieren – idealerweise über Nacht im Kühlschrank, mindestens aber 4 Stunden.

Zubereitung: Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.

Ofen auf 170 Grad vorheizen.

Ghee in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Chilis darin andünsten. Mit dem braunen Zucker zuckern und karamellisieren lassen.

Alle übrigen Gewürze (außer dem Garam Masala!!!) mörsern, miteinander vermischen und  ebenfalls kurz mit anbraten.

Dosentomaten hinzugeben. Dosen mit Wasser füllen und das „tomatige“ Wasser ebenfalls zur Pfanne geben. Mit Salz und eventuell etwas Zucker abschmecken.

Jetzt das Fleisch aus der Marinade nehmen und ebenfalls in die Pfanne legen. Gut vermischen und alles bei offenem Deckel einige Minute köcheln lassen.

Zudecken und im Ofen mindestens 2 Stunden garen lassen.

Zum Schluss die Pfanne wieder auf den Herd stellen, Deckel öffnen und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit noch etwas reduzieren lassen. Jetzt das Garam Masala einrühren und final abschmecken.

Mit den gerösteten Mandeln und/oder dem Koriander garnieren und zu Reis und Naan servieren.

roganjosh

Zu scharf? Mein Tipp:

Falls Dir das Rogan Josh zu scharf ist, gib noch etwas Joghurt hinein. Dann darf es aber nicht mehr kochen!

Rogan Josh ist ein köstliches Gericht für Gäste. Es lässt sich prima vorbereiten und macht warm, satt und glücklich!

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Saftiges Lamm in einer orientalisch gewürzten Tomatensauce machen diesen Döner zu einem Luxusprodukt für jedes romantische Friday Night Dinner Date! 

Döner? fragst Du. Really?

Ja, klar! sag ich. Außen knusprig, innen heiß und würzig – wenn das mal kein Synonym für einen romantischen Start in’s Wochenende ist!

Dieser hausgemachte Döner ist weit entfernt von dem undefinierbaren „Wolle scharf? Wolle extra Soße?“-Drehspieß umme Ecke. Wobei ich mir den Kalauer mit Wolle und Schaf bei einem Lamm-Döner nicht verkneifen konnte. Weisste Bescheid… (Einen weiteren hausgemachten Döner (mit Kalb!) findest Du übrigens hier!)

Lammdöner

Die einzige Crux, quasi der Hinkefuß, bei diesem köstlichen Döner ist, dass Du ein paar Bratenreste übrig haben solltest. Idealerweise von einer Lammschulter oder Lammkeule. Falls nicht, bereitest Du die Tomatensauce einfach mit ein paar eingeweichten Kichererbsen oder solchen aus der Dose zu. Alternativ mit etwas scharf angebratenem Lammhackfleisch.

Der Aufwand hält sich im Rahmen und liefert doch ein herrlich exotisch duftendes, sinnliches Ergebnis, das die Phantasie anregt. Wolle Schaf?

Zutaten für 2 Personen:

200 gr gegarte Lammschulter (alternativ: scharf angebratenes Lammhackfleisch, eingeweichte Kichererbsen)

400 gr Tomatenstücke ohne Haut

1 TL Harissa-Paste

1 kl Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gequetscht

1 EL Ras el Hanout

1 scharfe, getrocknete Chilischote (gehackt)

Salz

brauner Zucker

100ml Lammfond oder Gemüsebrühe

1 TL Ghee

etwas Olivenöl

Beilagen:

1/2 Fladenbrot vom Türken

Eisbergsalat, in Streifen geschnittener

Joghurt (verfeinert mit Creme fraiche, etwas Zitronenabrieb, Salz und gehackter Minze)

Zubehör: Pfanne oder Topf mit Deckel

Zubereitungszeit: 20min

So geht’s:

Backofen auf 180 vorheizen.

Ghee in der Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Harissa anrösten. Knoblauch und Chili hinzugeben, gut vermischen und andünsten. Leicht zuckern und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Ras el Hanout hinzugeben und unterrühren. Mit dem Lammfond löschen. Einköcheln lassen, bis eine sämige Masse entsteht. Tomaten hinzugeben und ebenfalls einköcheln lassen. Das Fleisch in die Pfanne geben, alles gut vermischen, Deckel schließen und das Ragout noch etwas garen, bis das Fleisch schön heiß ist.

Währendessen das Fladenbrot in Viertel schneiden, mit etwas Olivenöl bestreichen und im Backofen kurz aufknuspern. Den Salat in Streifen schneiden und den Joghurt anmachen.

Das Fladenbrot aus dem Ofen holen, etwas abkühlen lassen und je ein Viertel pro Person aufschneiden. Lamm-Ragout, Joghurt und Salat so verteilen, dass Du halbwegs elegant abbeißen kannst.

(Dann ist auch schon wurscht, dass Du vor lauter Gier die Linse nicht mehr scha(r)f gestellt hast!)

Lammdöner2

Ich wünsche Euch ein erholsames, liebevolles Wochenende. Macht doch mal eine große Lammschulter. Dann bleibt sicher etwas übrig und Ihr habt nächste Woche einen 1a-„Wolle Schaf?“-Lamm-Döner!

Schönes Wochenende!

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Pasta ist das „Schnell, schnell, ich brauch‘ jetzt sofort Kohlehydrate!!“-Notfall-Gericht.  Aber wenn Du entschleunigen und genießen willst, dann mach‘ Dir eine langsam geschmorte Lammschulter zu Deiner Pasta, nimm Dir ein Glas Chianti, lehn‘ Dich zurück und freue Dich darüber, dass ein Portiönchen für morgen übrig bleibt.

Sämtliche Food-Blogs sind voll mit Pulled Pork-Rezepten. Da werden ganze Schweineherden gegrillt, geschmort, im Sous Vide gegart oder zerpflückt, auf Buns, Brötchen, Brote gelegt, zu Pommes gereicht, fotografiert und ins Netz gestellt – eines köstlicher als das andere.

Wer wie ich aber schnell genervt ist von Trends und sich dann trotzig in die Ecke verzieht und aus Prinzip schon nicht den 1001. Pulled Pork-Burger-Craft Beer-Wurstkurs-Post online stellt, der lehnt sich einfach tiefenentspannt zurück und lässt die Lammschulter langsam vor sich hin garen. So drei Stunden brauchst Du dafür nämlich schon. Ausreichend Zeit, um einen guten Sangiovese atmen und die Köchin tief durchschnaufen zu lassen…

Lamm_Pasta

Zutaten für 6 Personen (oder mit ausreichend „Resten“ zum Einfrieren):

Etwa 1,5 kg Lammschulter mit Knochen

4 große, weiße Zwiebeln

4 Stengel frischer Thymian

Salz, Pfeffer

5-6 EL Olivenöl

2 große Karotten

4 Stengel Staudensellerie

2 rote Paprikaschoten

1/2 Kohlrabi-Knolle

1 scharfe Chilischote

1 TL Harissa (scharfe Chili-Paste)

2 Dosen Tomaten (á 400 gr)

1 Zweig Rosmarin

2 kleine Lorbeerblätter

Parmesan-Käse

Zucker

Basilikumblätter zum Garnieren

1 Flasche guter, trockener Rotwein zum Ablöschen (und Trinken!), z.B. Sangiovese

Pro Person etwa 125 gr Nudeln. Am besten etwas dickere Pasta wie Penne, Tagliatelle, Spirelli, Farfalle, Rigatoni…

Zubehör: Bräter, großer Topf für den Sugo, großer Pasta-Topf, grobes Sieb

Zubereitungszeit: mindestens 3,5 Stunden

So geht’s:

2 der Zwiebeln schälen und grob hacken. Thymian waschen und trockentupfen. Backofen auf 160 Grad vorheizen. Lammschulter – falls nötig – parieren, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1-2 EL Öl in einen großen Bräter geben, erhitzen und die Lammschulter darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Thymian dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit etwa 200 ml Rotwein ablöschen und den Bräter mit dem Deckel verschließen.

Bräter auf die untere Schiene des Backofens geben und mindestens 1 Stunde schmoren.

Danach den Deckel abnehmen und weiterschmoren lassen. (Den Backofen möglichst geschlossen halten und nicht zu oft öffnen, damit der Dampf drin bleibt. Ansonsten den Deckel drauflassen…)

Während die Lammschulter vor sich hin schmort, der Wein atmet, Du total entspannt bist, setzt Du jetzt den Sugo auf:

Die restlichen Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Auch das andere Gemüse waschen, ggf. schälen und würfeln. Die Würfel brauchen nicht zu klein sein! Nur die Chilischote solltest Du fein hacken. Oder Du ritzt sie mit dem Messer ein, gibst sie im Ganzen dazu und fischst sie vor dem Servieren raus. Dann ist das Sugo weniger würzig…

Olivenöl in dem großen Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze schön andünsten, während Du immer mal umrührst. Harissa, Rosmarin und Lorbeer dazugeben und ebenfalls mit anrösten.

Tomaten aus der Dose hinzugeben. Dosen mit etwas Wasser füllen, schwenken und den Tomatensaft ebenfalls ans Sugo geben. Salzen, pfeffern, etwas zuckern und offen bei niedriger Hitze etwa eine Dreiviertelstunde köcheln lassen.

Lammschulter aus dem Ofen nehmen (Achtung! Der Bräter ist höllisch heiß!). Das Fleisch auf ein Brett legen, den Fleischsaft und das Gemüse durch das Sieb direkt in den Sugo streichen.

Jetzt das Fleisch vom Knochen lösen und zerzupfen. Falls irgendwo Knorpel oder größere Fettstücke auftauchen, einfach entfernen.

Jetzt im zweiten großen Topf die Nudeln in Salzwasser kochen und Pastateller im noch warmen Ofen anwärmen.

Währendessen das Lammfleisch in den Sugo geben, gut umrühren.

Wenn die Nudeln gar sind, durch ein Sieb abgießen und sofort wieder in den Topf geben. Mit einer Schöpfkelle oder einem großen Löffel Sugo samt Fleisch in Topf zur Pasta geben und alles gut vermischen.

In die vorgewärmten Pastateller (Achtung! Heiß!) geben, Parmesan darüberreiben und mit Basilikumblätter garniert servieren!

So, und jetzt setz‘ Dich hin, nimm Dir ein Glas Wein und genieße diese entschleunigte Lamm-Gemüse-Pasta und freu‘ Dich, dass Du jetzt noch Sugo übrig hast, falls Du mal hungrig bist und schnell eine ordentliche Portion Pasta benötigst. Denn der Sugo wird immer, immer besser mit jedem Aufwärmen!

Lamm_Pasta_Spirelli

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Ostern ist mein liebster Feiertag. Erstmal runterkommen an Karfreitag, dann shoppen am Samstag, „Extreme Schokoeier-Eating“ am Sonntag und dann noch zur Krönung ein freier Tag am Montag. Und währendessen läuft stundenlang „Ben Hur“ im TV. Das ist doch geiler als Weihnachten, oder? 

Außerdem ist das Essen irgendwie noch leckerer: Es gibt die ersten frischen Kräuter, junge Lämmer, dazu auf dem Esstisch hübsche Narzissen, Weidenkätzchen und bunte Eier. Ich liebe Ostern!

Aber was gibt’s zu essen? Mir ist an Feiertagen immer wichtig, dass die Essenszubereitung nicht in Stress ausartet. Wir alle haben Erholung nötig. Deshalb soll Kochen Spaß machen und nicht in Hektik ausarten.

KARFREITAG…

…gibt es natürlich Frankfurter Grie Soß! Das Rezept für diese vegetarische Köstlichkeit (klassisch zu halben hartgekochten Eiern und Bratkartoffeln) findet Ihr unter anderem hier. Wer jetzt noch nicht alle Kräuter bekommt (Borretsch, Pimpinelle, Sauerampfer, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel – NIEMALS DILL!), lässt einfach weg, was noch nicht wächst. Die Grie Soß ist immer auch ein Gradmesser des Frühlings. Je wärmer es wird, desto reichhaltiger und satter wird die Grie Soß.

KARSAMSTAG…

…wird eingekauft. Und das artet an Feiertagswochenenden ja meist ziemlich aus. Da muss es in der Küche schnell gehen. Werden die nächsten zwei Tage fleischlastig, bietet sich ein leichtes Skrei-Filet auf gedünstetem Barba di Frate an:

Barba di Frate Mönchsbart German Abendbrot

Sieht das nicht zum Reinbeißen aus? Noch ein Grund Ostern zu lieben: Es gibt mehr Grün!

Barba di Frate ist nicht immer zu kriegen. Es hat vier Jahre gedauert, bis wir ihn in Wiesbaden erstmals bekommen haben. Tja, manchmal vermissen wir den Viktualienmarkt schon. Falls es keinen Mönchsbart gibt, habt Ihr vielleicht Lust auf ein friesisches Krabbenbrot?

OSTERSONNTAG…

…wird erstmal gemütlich im Schlafanzug gefrühstückt. Der Tag steht ganz im Zeichen des Küchen-Magiers Heston Blumenthal. Das fängt beim perfekten Frühstücksei nach Anleitung des Sternekochs an.

Aber die Krönung des Tages ist die unfassbar zarte und würzige Lammkeule, die sich fast von selbst macht und die ganze Wohnung zum Duften bringt:

Lammkeule_Blumenthal

OSTERMONTAG…

…wird gechillt. Und verdaut. Wer dennoch Lust zu Kochaktivitäten hat, backt jetzt einen österlichen Karotten-Walnuß-Kuchen nach Ottolenghi. Saftiger kann ein Kuchen nicht sein. Und, hey, Karotten sind Gemüse. Also ist das Ganze fast schon diätisch:

Schneller geht allerdings der Eierlikör nach Lea Linster, den ich Euch Sonntag schon vorgestellt habe. Aber Eierlikör kann man an Ostern gar nicht genug haben:

Eierlikör Tonkabohne German Abendbrot

Ach, und falls Ihr ein bisschen was Prickelndes im Glas haben wollt, was Euch preislich nicht gleich in den Schuldenturm bringt, schaut doch mal nach deutschem Winzersekt. Ein paar ganz hervorragende Flaschen habe ich hier empfohlen.

Ich wünsche Euch wunderschöne Osterfeiertage mit Narzissen, Weidenkätzchen, süßen und herzhaften Leckereien sowie viel Spaß bei der Eiersuche!

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Wer sagt denn, dass es zu Ostern immer der Lammbraten sein muss? Das indische Lamm Vindaloo mit seiner säuerlichen Schärfe macht dem Osterhasen ordentlich Feuer unterm Hintern!

Ich bin ein großer Fan indischer Vindaloos. Woher die säuerlich scharfen Gerichte stammen und warum sie ein perfektes Beispiel sind für den kulinarischen Multi-Kulti-Austausch, könnt Ihr hier nachlesen.

Ob mit Schwein, Lamm oder Rind: Vindaloo zeichnet sich immer durch Säure (Essig!) und Schärfe (Chilis!) aus. Ein tolles Gericht, um im Frühjahr so richtig in die Gänge zu kommen. Dazu passen Naan-Brot, Gurken-Raita, Spinat-Curry (Baghare Bhaji) und natürlich Reis.

Lamm Vindaloo German Abendbrot

Inspiriert zum Lamm-Vindaloo hat mich das Rezept von Tina Foodina, die immer wieder eine wunderbare Quelle für authentische indische Gerichte ist. Hier ist meine abgewandelte Variante:

Zutaten für 2 als Hauptgericht (Spinat-Curry und Reis als Beilagen):

450 gr Lamm aus der Schulter (oder andere Stücke, die zum Schmoren geeignet sind)

8 Kaschmir-Chilis (getrocknet)

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

1 kleine weiße Zwiebel

3 Nelken

1/2 TL Kurkuma

6 Pfefferkörner (Tellycherry-Pepper)

1 TL Tamarindenpaste

3 TL Apfelessig

5 cm Zimtstange

5 cm Ingwer

1 gehäufter EL Ghee

1 gestrichener TL Jaggery (Palmzucker)

10 frische Curryblätter

200ml Tomatensaft

Salz

Zubehör: Eine große Pfanne mit Deckel, Mixer

Zubereitungszeit: etwa 1,5 Stunden (je nach Beschaffenheit des Lammfleischs. Es muss lang genug köcheln, um schön zart zu sein.)

Die getrockneten Chilis in Wasser einweichen. Ingwer und Knoblauch schälen. Zwiebel schälen und fein hacken. Lamm parieren und in mundgerechte, nicht zu kleine Würfel schneiden. Jetzt alle Gewürze, die eingeweichten Chilis, Ingwer, Knoblauch, Tamarindenpaste und Essig in einen Mixer geben und mit etwas von dem Einweich-Wasser zu einer Paste pürieren. (Wer es nicht ganz so scharf mag, entkernt vorher die Chilis!)

Die Lammwürfel in eine Schüssel geben und mit der Paste marinieren. Für mindestens 15 Minuten kühl stellen (Ihr könnt das Fleisch auch länger marinieren).

Ghee in der Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, bis sie glasig und weich sind. Den Jaggery dazugeben und karamellisieren lassen.

Jetzt die Fleischwürfel portionsweise anbraten und anschließend die restliche Marinade dazugießen. 200ml Tomatensaft zugeben, zum Köcheln bringen und mit Salz abschmecken.

Jetzt den Deckel auf die Pfanne geben und das Fleisch bei niedriger Temperatur langsam köchelnd etwa eine Stunde garen.

Wenn das Lamm zart ist, den Deckel abnehmen und gegebenenfalls die Sauce etwas einreduzieren lassen. Curryblätter hinzugeben und noch mal köcheln lassen.

Final mit Salz und ggf. Jaggery abschmecken.

Mit Reis und/oder den Beilagen servieren.

Ein Osterlamm der besonderen Art: Sauer, scharf, exotisch – Ein Vindaloo ist eine wärmende Gewürzorgie für alle Indien-Liebhaber!

Die Kaschmir-Chilis habe ich übrigens seinerzeit von unserer Reise durch Rajasthan und Kerala in Indien mitgebracht. Für das Vindaloo habe ich die letzten Schoten verwendet. Tellycherrypepper und Chai-Tee-Gewürzmischungen erinnern uns immer noch an die Wochen, die uns so nachhaltig geprägt haben.

Kaschmir Chilis

Die Gewürze waren seither immer wieder eine schöne Erinnerung an diese Reise. Deshalb ist das Lamm-Vindaloo auch mein Beitrag zum Blog-Event von Bushcook’s Kitchen!

4. Geburtstags-Blog-Event - Souvenirs in der Küche

Lamm-Vindaloo ist keine Option für Euer Oster-Menü? Dann schaut doch mal bei Arthurs Tochter rein. Sie hat viele Lamm-Rezepte zusammengestellt – nicht nur für Ostern.

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Kalte, neblige Wintertage haben den Vorteil, dass man stundenlang in der Küche stehen kann, ohne jede Angst etwas zu verpassen. Ein Gericht, das mindestens 2,5 Stunden Eurer Zeit in Anspruch nimmt, dabei aber genügend Spielraum lässt für Onlineshopping, Geschenke verpacken, „3 Haselnüsse für Aschenbrödel“-Schauen uvm. ist das scharf-würzige Kaschmir Lamm, Mirchi Korma:

Processed with Rookie

Keine Sorge, Korma-Gerichte sind nur bei den 08/15-Indern in Deutschland oder Großbritannien fette Sahnesaucen ohne jeden Geschmack. Ein Korma ist in Indien ein sämiges Schmorgericht, das nur manchmal mit gemahlenen Nüssen oder Sahne beziehungsweise Joghurt angereichert wird. An meinem Mirchi Korma waren lediglich 2 EL Sahne dran, um die Sauce etwas abzubinden. Wer darauf verzichten möchte, kann das ohne Probleme machen.

Zutaten für 2 hungrige Esser als Hauptgericht (inkl. Resteportion für’s Büro):

1 kg nicht zu mageres Fleisch aus der Lammschulter, in grobe Stücke gewürfelt (ca. 4×4 cm)

6 getrocknete Kaschmir Chilischoten (Asialaden, ersatzweise eine andere eher milde rote Chilischote), entkernt

2 frische rote Thaichilis, entkernt

Samen aus 4 grünen Kardamomkapseln, gemörsert

3 cm Zimtstange

1 EL Ghee oder pflanzliches Öl

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

5 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 Lorbeerblätter

1/2 EL Tamarindenpaste

3 TL getrocknete Minze

1 TL Chilipulver

1 EL schwarze Pfefferkörner (z.B. Tellycherrypepper), gemörsert

Salz

1/2 Zwiebel, gehackt

3 EL Tomatenpüree

2 EL Sahne oder fetter Joghurt

insg. etwa 250 ml Wasser

Einige Blätter Minze zum Garnieren

Beilage: Reis oder Naan

Zubehör: Schmorpfanne oder großer Topf, kleine Pfanne, Mixer

Zubereitungszeit: mind. 2,5 Stunden – davon 2 x 1 Stunde Schmorzeit

So geht’s:

Wenn alles gehackt und gemörsert ist, nehmt ihr die große Schmorpfanne und röstet darin die getrockneten Kaschmir Chilis kurz an. Sobald sie aromatisch zu riechen beginnen, gebt ihr sie zusammen mit den frischen Chilis und etwa 50 ml Wasser in den Mixer.

Anschließend wandert die Chilisauce wieder zurück in die Schmorpfanne. Ihr gebt Pfeffer, Kardamom, Zimt und die Lammwürfel nun dazu. Alles wird mit ca. 200ml Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Nun schließt Ihr den Deckel, dreht die Hitze auf mittlere Höhe und lasst das Lamm in der Sauce für etwa eine Stunde leise köcheln.

Nach einer Stunde sollte das Lamm zart sein. Falls nicht, gebt ihm noch mal eine halbe Stunde.

Dann in der kleinen Pfanne Kreuzkümmel, gehackten Knoblauch, Lorbeer und die halbe gehackte Zwiebel anschwitzen und für 3-4 min garen. Die Mischung dann zum Lamm in den großen Topf geben. Salzen und das Tomatenpüree hinzufügen. Tamarine, Minze und Chilipulver unterrühren. Alles gut verrühren und noch mal eine Stunde aufgedeckt köcheln lassen, damit die Brühe einreduziert.

Zum Schluss mit Salz und etwas Sahne abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Chilipulver hinzufügen – je nachdem, wie scharf ihr es mögt!

Die Sauce sollte in der letzten Stunde richtig einreduzieren und schön sämig werden. Dafür sorgt das Fett am Lammfleisch, weshalb man keinesfalls alles abschnippeln sollte! Falls die Brühe noch zu wässrig ist, einfach noch etwas länger köcheln lassen oder mit einer halben roh geriebenen Kartoffel abbinden.

Mit frischer Minze garnieren und servieren.

Das Mirchi Korma ist ein sanft geschmortes, sehr würziges Lammgericht, das herrlich in die kalte Jahreszeit passt. Noch einmal aufgewärmt schmeckt es auch am nächsten Tag wieder köstlich.

Die Schärfe könnt ihr mit einem Gurken-Raita etwas abmildern (Joghurt, Gurkenwürfelchen, etwas Salz und gemahlenen Cumin vermischen).

Die Kaschmir Chilies habe ich mir aus Indien mitgebracht. Ein paar Eindrücke unserer Reise findet ihr hier. Die mitgebrachten Gewürze erinnern mich immer wieder an diese Zeit. Vielleicht sollte ich mal wieder in unserem Reise-Journal blättern…

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Inspiriert hat mich das Indien-Special der Saveur. Ihr findet das Originalrezept auch online. Ich habe es aber, wie immer, etwas abgewandelt. Mir erschienen 10 Knoblauchzehen zu viel. Außerdem machten die halbe Zwiebel und die Sahne die Sauce sämiger. Und die Tomate sorgte für etwas mehr Frische.

 

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Wenn der Körper unser Tempel ist, ist Heston Blumenthal Gott und wohnt auf dem Pantheon des Genusses.

Wie großartig ich Blumenthal finde, habe ich hier schon einmal ausführlich beschrieben, als ich sein Buch „Heston at home“ besprochen habe. Der Observer schreibt: „What fun it is to follow in this gastro-wizard’s footsteps„. Und genau das ist er: Ein Zauberer, ein Magier, der auch bei Rezepten für die „normale“ Küche immer wieder seine Genialität durchblitzen lässt.

Obwohl mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet, ist es ihm nicht zu banal, uns das perfekte Frühstücksei beizubringen.

Oder etwas so Simples wie eine gebratene Lammkeule. Aber die eben mti einem speziellen Kick, der etwas so Köstliches wie eine Lammkeule eben NOCH köstlicher macht, blumenthaltastisch eben.

Lammkeule_Blumenthal

Die Zutatenliste ist für Blumenthal-Verhältnisse sehr überschaubar. Wir haben für 2 Personen die Zutaten etwas heruntergerechnet und noch eine Beilage dazu gemacht:

Eine etwa 1.5kg schwere Lammkeule mit Knochen (Wir haben uns ein hervorragendes Stück Fleisch beim türkischen Metzger gekauft. Hier lohnt es sich besonders, auf Qualität zu achten! Wie sonst eigentlich auch, wenn es um Fleisch geht…)

3 EL neutrales Pflanzenöl

3 Knoblauchzehen

100 ml Milch

6 Sardellen in Öl, abgetropft

2 Rosmarinzweige

Trockener Weißwein

1 TL Senf (Blumenthal nimmt Dijon, wir natürlich ABB Mostert aus Düsseldorf!)

300 ml Lammfond (idealerweise selbstgemacht, nach Meister Blumenthals Rezept. Aber zur Not geht’s auch einfacher…)

(Optional:) Beilage:

6 mittelgroße Kartoffeln

200 gr grüne Bohnen

1/2 Dose Tomaten (ca. 200 gr)

100 gr Feta

Salz, Pfeffer, Prise Zucker

Zubereitungszeit: 30 min Vorbereitung, 4 Stunden Garen

Zubehör: kleiner Topf, Bräter, Ofenthermometer (Optional für die Beilagen: Topf für Kartoffeln, Topf zum Blanchieren der Bohnen, Pfanne für die Bohnen)

So geht’s:

Ofen auf 80 Grad vorheizen.

Knoblauch schälen und in der Milch in einem Topf blanchieren – das macht den Knoblauch süßlicher, milder, weniger streng. (Blumenthal wiederholt diesen Prozess noch drei Mal – jeweils mit frischer Milch. Wir fanden es etwas übertrieben, 400 ml Milch zu ver(sch)wenden, um den Knoblauch zu „entschärfen“. Also blieb es beim einmaligen Blanchieren.)

Den Bräter auf die Herdplatte stellen, Öl darin erhitzen, bis es richtig heiß ist und Lamm darin von allen Seiten anbraten.

Keule aus dem Bräter nehmen, auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer rundum gleichmäßig verteilt das Fleisch leicht einschneiden und mit einem Löffel oder den Fingern zu kleinen Taschen ausdehnen. Jedes Loch mit einem Sardellenfilet, einem Stück Noblauch und einigen Rosmarinnadeln stopfen.

Jetzt das Lamm wieder in den Bräter legen und in den vorgeheizten Backofen schieben, bis die innere Temperatur 55 Grad beträgt. (Das dauert je nach Größe der Keule gut dreieinhalb bis vier Stunden! Also rechtzeitig anfangen, nicht erst, wenn Ihr hungrig seid!)

Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einpacken und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Nun den Bräter auf die Herdplatte stellen und bei mittlerer Hitze die Sauce zubereiten: Mit einem großen Schluck Weißwein den Bratansatz lösen, Senf und den Lammfond einrühren und einköcheln lassen, bis die Konsistenz saucen-artig ist.

Währendessen Teller im Backofen vorheizen und gegebenenfalls Beilagen herrichten. Wir hatten Kartoffeln in der Schale zum Lamm sowie grüne Bohnen mit Tomaten und etwas Feta. Dafür Bohnen einfach blanchieren und in eine Pfanne geben. Tomaten dazu und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Zum Schluss etwas Feta über die Bohnen bröckeln.

Nun das Lamm aufschneiden und mit den Beilagen sowie der köstlichen Sauce servieren.

Das Lamm ist bei so niedriger Temperatur gegart und ruht vor sich hin, dass wirklich schnell gehandelt werden musste beim Fotografieren. Deshalb gibt das Foto nur einen Eindruck und ist keine Augenweide.

Aber zum lange Rumhampeln mit dem Fotoapparat war das Lamm einfach zu GÖTTLICH! So zart, dass man es mit der Zunge zerdrücken konnte. Rosmarin, Sardellen und Knoblauch haben es fein gewürzt, ohne penetrant zu sein und die Sauce. Die Sauce! Ich verstehe gar nicht, wie etwas so Einfaches so gigantisch schmecken kann.

Die lange Garzeit lohnt sich in jedem Fall und das Spicken der Lammkeule werden wir jetzt wohl öfter so machen.

Wir verbeugen uns vor Heston Blumenthal und streichen uns wohlig die kugeligen Bäuche.

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